民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第2題
製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較?
題目
製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較?
- (1) 厚
- (2) 軟
- (3) 薄
- (4) 不影響
官方答案
(1) 厚
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊的軟硬度取決於含水量。麵糊較硬表示水分少、稠度高，在烤箱內膨脹推力較弱，麵糊壁在定型時堆積較厚，烤焙完成後殼較「厚」；反之麵糊較軟（水分多）時流動性高、膨脹力大，殼被撐得較薄。因此麵糊硬度與殼厚成正相關：麵糊較硬→殼較厚，麵糊較軟→殼較薄。故題述情形其殼較厚，選 1。
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