民國105年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品 是? 1. 酥硬性小西餅 2. 脆硬性小西餅 3. 鬆酥性小西餅 4. 軟性小西餅。
答案：(2) 脆硬性小西餅
解析：小西餅依配方中糖、油、水的比例可分為幾類：糖的用量比油多、油的用量比水多時，糖在烤焙中溶解會使麵糰延展，但整體水分少，麵糰較乾硬，必須擀平後用模型壓出或切割，這類屬於脆硬性小西餅。軟性小西餅水分較多、麵糊較稀，多以擠花方式成形；鬆酥性小西餅油脂比例高，口感酥鬆；酥硬性小西餅則是油多、糖少，麵糰需冷藏後切片。依題幹所述比例，答案為脆硬性。
製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較? 1. 厚 2. 軟 3. 薄 4. 不影響。
答案：(1) 厚
解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊的軟硬度取決於含水量。麵糊較硬表示水分少、稠度高，在烤箱內膨脹推力較弱，麵糊壁在定型時堆積較厚，烤焙完成後殼較「厚」；反之麵糊較軟（水分多）時流動性高、膨脹力大，殼被撐得較薄。因此麵糊硬度與殼厚成正相關：麵糊較硬→殼較厚，麵糊較軟→殼較薄。故題述情形其殼較厚，選 1。
烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應? 1. 果糖 2. 砂糖 3. 麥芽糖 4. 乳糖。
答案：(1) 果糖
解析：梅納反應（Maillard reaction）需「還原糖」的羰基與蛋白質胺基酸的自由胺基作用產生褐變與風味。砂糖（蔗糖）為非還原糖，不直接參與梅納反應。果糖為酮醣類還原糖，化學反應活性最高，在烤焙中最易與胺基酸反應而快速上色；麥芽糖、乳糖雖同為還原糖，但反應速率依序較低（果糖＞麥芽糖＞乳糖）。故在所列糖中，烤焙時較易產生梅納反應者為果糖，選 1。
雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 無正當理由曠工一日 3. 生產線減縮 4. 遷廠。
答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上
解析：依《勞動基準法》第12條規定，勞工無正當理由繼續曠工三日，或一個月內曠工達六日者，雇主得不經預告即終止勞動契約，且無須給付資遣費。選項2僅曠工一日，尚未達法定門檻，雇主不得據此逕行解僱。選項3生產線減縮與選項4遷廠，屬《勞動基準法》第11條所稱的業務緊縮或業務性質變更，雇主須先預告並給付資遣費，兩者都不是「不經預告」的情形，故本題應選1。
冷藏食品溫度要保持在? 1. 7 °C以下 2. - 4 °C以下 3. 0 °C以下 4. 15 °C以下。
答案：(1) 7 °C以下
解析：依食品安全衛生管理相關規範（食品良好衛生規範準則），冷藏食品應保持在7 °C以下，以抑制微生物繁殖；冷凍食品則須維持在-18 °C以下。選項3的0 °C以下雖能結冰，但並非冷藏的法定管理溫度；選項2的-4 °C與選項4的15 °C都不符合冷藏定義。實務上，冷藏庫應設置溫度計並定期記錄，確保運送與貯存全程維持7 °C以下的低溫鏈，故選1。
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤? 1. 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 2. 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 3. 有表面裝飾之作用 4. 減少原料用量、降低成本。
答案：(4) 減少原料用量、降低成本
解析：壓延成型時在餅乾麵糰上打孔，主要作用是切斷部分麵筋、減少烤焙收縮變形，並讓麵糰內水分受熱產生的水蒸氣由孔洞逸出，使餅乾膨脹均勻、表面平整；孔洞也形成蘇打餅乾特有的外觀。打孔並不能減少配方原料用量，也無法降低成本，所以第4項敘述錯誤。
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? 1. 塔塔粉 2. 水 3. 蛋黃麵糊部分的攪拌 4. 蛋白中攪拌入空氣。
答案：(4) 蛋白中攪拌入空氣
解析：戚風蛋糕的體積主要來自蛋白霜：蛋白經打發後，攪拌時拌入大量空氣，形成細密氣泡；這些氣泡在烤焙時受熱膨脹，加上蛋白質受熱凝固，構成蛋糕的骨架，因此膨大的最主要因素是把空氣拌入蛋白中。塔塔粉只是酸性物質，用來穩定蛋白霜、中和鹼性，本身不會產生氣體。水在烤焙時會變成蒸氣，但作用有限；蛋黃麵糊的攪拌主要影響乳化與均勻度，而非主要膨大來源，故選4。
製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62 %,如今已知使用3 公斤麵粉,蛋量為240 g , 應添加多少水? 1. 1 , 520 g 2. 1 , 620 g 3. 1 , 820 g 4. 1 , 720 g 。
答案：(2) 1 , 620 g
解析：配方百分比以麵粉重量為100 %計算。麵粉3公斤等於3000 g，蛋量與水量合計62 %，即3000 × 62 % = 1860 g。已知蛋量240 g，故應加水＝1860 − 240 = 1620 g。選項1的1520 g、選項3的1820 g、選項4的1720 g，代入後蛋水合計分別為1760 g、2060 g、1960 g，換算成百分比都不是62 %。計算時要先確認百分比基準是麵粉，再以總量扣除蛋量，故選2。
麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是? 1. 6 % 2. 10 % 3. 5 % 4. 15 %。
答案：(2) 10 %
解析：烤焙損耗率＝（分割麵糰重－烤好成品重）÷ 分割麵糰重 × 100 %。代入數據：(600 − 540) ÷ 600 × 100 % = 60 ÷ 600 × 100 % = 10 %。損耗主要來自水分蒸發與部分揮發性物質流失；損耗率可用來估算成品得率，並回推所需的麵糰分割重量。選項1的6 %、選項3的5 %、選項4的15 %，代入後都得不到60 g的差距，故選2。
下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 鋁箔 2. 耐龍( N y ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(3) 聚乙烯( P E )
解析：積層包裝袋由多層材料貼合而成，各層分工不同：外層多用聚酯（PET）提供強度與印刷性，中層用鋁箔阻隔光線與氧氣，耐龍（NY）提供耐穿刺性，而與食品接觸的內層熱封層則常採用聚乙烯（PE），因其熔點低、熱封性佳、耐低溫且符合食品接觸安全。鋁箔與PET熔點高，不易熱封；耐龍雖可熱封，但成本較高且封口條件較嚴。故選3。
何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? 1. 直接法 2. 糖油拌合法 3. 麵粉油脂拌合法 4. 糖水拌合法。
答案：(1) 直接法
解析：直接法（一次攪拌法）是把配方中所有材料一次放入攪拌缸，攪拌至完成為止，不需分階段處理，因此最節省人工、縮短作業時間，設備與流程也最單純，適合一般麵包生產。糖油拌合法多用於蛋糕，須先將油與糖打發，再分次加蛋與粉，工序較多；麵粉油脂拌合法須先將油脂與麵粉拌合，再加水，同樣增加步驟。兩者都比較費時，故選1。
蛋白成分除了水以外含量最多的是? 1. 葡萄糖 2. 蛋白質 3. 灰分 4. 油脂。
答案：(2) 蛋白質
解析：蛋白中水分約占88 %，其餘固形物以蛋白質為主，約占10～11 %，包括卵白蛋白、卵運鐵蛋白、卵黏蛋白等，這些蛋白質是蛋白打發起泡與受熱凝固的關鍵。葡萄糖等醣類含量很低，灰分（礦物質）僅約0.5～1 %，脂質在蛋白中幾乎不存在（蛋黃才是脂肪主要來源）。因此，除水以外含量最多的成分是蛋白質，故選2。
依C N S 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的? 1. 20 % 2. 50 % 3. 30 % 4. 40 %。
答案：(1) 20 %
新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 不必注意 2. 冷凍庫 3. 冷藏冰箱 4. 室溫。
答案：(3) 冷藏冰箱
解析：新鮮雞蛋購回後應置於冷藏冰箱（約 4℃ 以下）保存，可抑制沙門氏菌等細菌繁殖，延長鮮度與食用安全期限。室溫放置易加速品質劣化；冷凍會導致蛋液膨脹破殼並改變蛋白結構；「不必注意」顯然錯誤。
奶粉的重量2 . 2 磅相當於公制單位的? 1. 1 公斤 2. 4 . 4 公斤 3. 1 . 5 公斤 4. 半公斤。
答案：(1) 1 公斤
解析：烘焙界通用換算：1 公斤 = 2.2 磅（精確值 2.20462 磅）。題目給定 2.2 磅，即約等於 1 公斤。選項 2 為反向誤算，選項 3、4 數值皆不符換算關係。
製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 酥脆 2. 鬆軟 3. 硬脆 4. 酥鬆。
答案：(3) 硬脆
解析：小西餅（如餅乾類）麵糰較乾硬時，水分少、麩質發展受限，烘烤後水分快速流失，成品質地呈現硬脆（hard and crisp）口感。酥脆、酥鬆需較高油脂/糖比；鬆軟則需較高水分與發氣作用。
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏 1. 色胺酸 2. 酪胺酸 3. 離胺酸 4. 白胺酸。
答案：(3) 離胺酸
解析：穀類蛋白（米、麵、玉米）屬不完全蛋白，其限制性胺基酸為「賴胺酸」（題目「離胺酸」為誤植）。色胺酸、酪胺酸、白胺酸（應為亮胺酸）在穀類中含量相對充足，非主要缺乏項目。
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點? 1. 省人力, 省設備 2. 體積較大 3. 產品較柔軟 4. 味道較好。
答案：(1) 省人力, 省設備
解析：中種法（海綿法）需先製作中種發酵 3～5 小時，再進行主麵團製作，流程較長、佔用發酵設備多、人力成本高，故「省人力、省設備」非其優點，反而是直發法優點。中種法優點包含：麵團延展性佳、產品體積大、內部組織柔軟、風味醇厚、保存性較好。
蛋糕切開後底部有水線係因配方中? 1. 水量多 2. 發粉多 3. 蛋量少 4. 水量少。
答案：(1) 水量多
解析：蛋糕底部出現水線（soggy bottom）主因為配方水分過多（液體超過麵粉吸收能力）、爐溫過低或烘烤時間不足，導致麵糰底部澱粉未完全糊化定型而凝結水分。發粉多易塌陷非水線；蛋量少影響結構不直接造成水線。
未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21 °C( 70 °F) 可以保存? 1. 永久 2. 3 個月 3. 2 年 4. 6 個月。
答案：(3) 2 年
解析：即發乾酵母（速發酵母）經過乾燥處理，水分含量低，在未開封、不受潮的情況下，貯存於約21 °C（70 °F）的常溫環境可保存約2年。一旦開封，酵母會吸收空氣中的水分與氧氣，活性逐漸下降，保存期限便明顯縮短，應密封後冷藏並儘速用完。新鮮酵母含水量高，必須冷藏且保存期短，通常數週內就要使用完畢。因此選購時應注意包裝上的有效日期，並依包裝標示的條件貯存，以維持發酵力。
下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂? 1. 蜂蜜蛋糕 2. 大理石蛋糕 3. 魔鬼蛋糕 4. 天使蛋糕。
答案：(4) 天使蛋糕
解析：天使蛋糕屬海綿蛋糕一種，完全依靠蛋白打發形成氣泡結構，任何油脂（包括蛋黃、模具油脂）皆會破壞蛋白泡沫穩定性，導致體積不發、組織粗糙。故製作全程嚴禁沾油。蜂蜜、大理石、魔鬼蛋糕配方均含油脂或蛋黃，不在此限。
下列何者為慢性發粉之主要成分? 1. 碳酸鈉 2. 碳酸氫鈉 3. 酸性焦磷酸鹽 4. 酸性磷酸鈣。
答案：(3) 酸性焦磷酸鹽
解析：慢性發粉（慢速發粉）通常以碳酸氫鈉搭配酸性焦磷酸鹽（SAPP）製成。SAPP 在常溫下與小蘇打反應較慢，需遇水並加熱才持續釋放二氧化碳，因此稱為慢速或耐熱型發粉，適合需要較長時間放置或高溫烘焙的配方。碳酸氫鈉本身是鹼性的氣體來源，不是區分慢速的酸性成分；碳酸鈉與酸性磷酸鈣的溶解及反應特性不同，並非慢性發粉的主要酸性來源。
蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為? 1. 五大類 2. 三大類 3. 二大類 4. 四大類。
答案：(2) 三大類
解析：依麵糊性質與膨大方式，蛋糕一般分為三大類：麵糊類（如奶油蛋糕，靠油脂打發與發粉）、乳沫類（如海綿蛋糕，靠蛋的打發）、戚風類（蛋黃麵糊與蛋白霜拌合，兼具兩者特性）。因此不是二大、四大或五大類。此分類有助於判斷配方比例、攪拌方法與烤焙條件。
一個中型雞蛋去殼後約重? 1. 50 公克 2. 70 公克 3. 100 公克 4. 80 公克。
答案：(1) 50 公克
解析：中型雞蛋帶殼約 60 公克，去殼後蛋液約占 50 公克，故選 50 公克。蛋殼約占總重一成，蛋白與蛋黃合計約九成；小型蛋去殼約 40 公克，大型蛋約 60 公克。配方若以「個」計蛋量，通常以中型蛋去殼 50 公克為換算基準。
麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 油脂老化 2. 維他命老化 3. 蛋白質老化 4. 澱粉老化之關係。
答案：(4) 澱粉老化之關係
解析：麵包久放變硬主要是澱粉老化（回凝）。烘焙後糊化的澱粉在冷卻與貯藏中，澱粉分子重新排列、結晶，並把水分排出，使組織由柔軟變乾硬。油脂、蛋白質或維生素的變化不是主要原因；適當保濕、冷凍保存或回烤可減緩澱粉老化。
戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為? 1. 麵糊攪拌均勻 2. 適當使用發粉 3. 麵粉採用低筋粉 4. 底火太強。
答案：(4) 底火太強
解析：戚風蛋糕出爐後底部凹入，常見原因是底火太強：底部先快速凝固收縮，內部繼續膨脹與冷卻收縮時，底部被向上拉扯而形成凹陷。攪拌均勻、使用適量發粉及低筋麵粉都是正常作法，不會造成底部凹陷。烤焙時應調整上下火與烤盤位置，避免底火過高。
牛肉派是屬於? 1. 油炸派 2. 熟派皮熟派餡 3. 生派皮生派餡 4. 雙皮派。
答案：(4) 雙皮派
牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 維生素C 2. 脂質 3. 維生素B 4. 蛋白質。
答案：(1) 維生素C
解析：牛奶的營養素以蛋白質、脂質、醣類、鈣及維生素 B 群為主，維生素 C 含量極低，且在殺菌、貯存過程中容易損失，因此可視為不含維生素 C。脂質、蛋白質與維生素 B 都是牛奶的重要成分。若以牛奶取代水果作為維生素 C 來源並不適當。
下列材料中何者不屬於膨脹劑? 1. 小蘇打粉 2. 阿摩尼亞 3. 發粉 4. 可可粉。
答案：(4) 可可粉
解析：膨脹劑的功能是產生氣體，使麵糊或麵糰膨大。小蘇打粉（碳酸氫鈉）遇酸或加熱會釋放二氧化碳；阿摩尼亞（碳酸銨）受熱產生氣體；發粉是碳酸氫鈉與酸性鹽的混合物。可可粉主要提供顏色、香氣與風味，本身不具產氣膨脹作用，因此不屬於膨脹劑。
奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的? 1. 70 % 2. 90 % 3. 80 % 4. 100 %。
答案：(4) 100 %
解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊以麵粉重量為基準，蛋的用量至少要與麵粉等量，也就是 100%，這樣才能提供足夠水分與蛋白質，讓麵糊具有延展性；入爐後，麵糊中的水蒸氣會把麵糊撐開，形成中空結構。若蛋量低於麵粉量，麵糊會偏硬、黏稠，膨脹力不足，烤出的成品內部空洞小、體積扁塌。實務配方中，蛋量常落在 100～120%，因此 70%、80%、90% 都屬偏低。
要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用? 1. 100 °C 2. 200 °C 3. 150 °C 4. 250 °C。
答案：(3) 150 °C
解析：蒸烤布丁採用水浴（隔水）加熱，烤爐溫度宜設在約 150°C，讓蛋液中的蛋白質緩慢凝固，水分不易劇烈沸騰，成品組織細緻、口感滑嫩。若用 200°C 或 250°C，表面會快速凝固，內部水氣沸騰形成蜂窩狀氣孔，甚至龜裂、出水；100°C 雖屬低溫，但熱傳不足、凝固不完全，故以 150°C 最適當。
軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素B 。
答案：(3) 維生素D
解析：軟骨症（骨軟化症）是因維生素 D 缺乏，使小腸對鈣、磷的吸收下降，骨骼礦化不良，因而出現骨痛、骨骼變形。維生素 D 可促進鈣磷吸收與骨質鈣化，是預防軟骨症的關鍵營養素。維生素 C 缺乏會導致壞血病；維生素 A 缺乏與夜盲症有關；維生素 B 群缺乏則分別造成腳氣病、癩皮病等，皆與軟骨症無直接關聯。
食品貯存時溫度會影響品質所以? 1. 應保存在37 °C之溫度 2. 應保存在50 °C以上高溫 3. 應低溫保存 4. 不必考慮溫度變化。
答案：(3) 應低溫保存
解析：食品貯存溫度會直接影響微生物繁殖速度、酵素活性及油脂氧化酸敗。低溫貯存可抑制微生物生長與酵素作用，延緩品質劣變，所以冷藏、冷凍是常用的保存方式。37°C 接近多數微生物的最適生長溫度，反而加速腐敗；50°C 以上雖可抑制微生物，卻會加速油脂氧化、破壞維生素並使蛋白質變性；若完全不考慮溫度變化，食品極易敗壞。
新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍? 1. - 20 °C 2. - 10 °C~- 5 °C 3. 20 °C以上 4. 1 ~ 10 °C。
答案：(4) 1 ~ 10 °C
解析：新鮮酵母含水量高、活性旺盛，最適當的貯存溫度為 1～10°C 的冷藏環境，可減緩發酵速度，又不會使酵母凍結死亡。若置於 -20°C，酵母細胞會因凍結而大量死亡；-10～-5°C 同樣會傷害酵母活性；20°C 以上則酵母持續發酵、產氣產酸，容易酸敗並失去活力。因此應以低溫冷藏保存。
稀釋奶油霜飾最適當的原料是? 1. 水 2. 稀糖漿 3. 蛋 4. 沙拉油。
答案：(2) 稀糖漿
解析：奶油霜飾（奶油霜）在操作時若太硬，應以稀糖漿調整軟硬度。糖漿與油脂同屬可相容的配方成分，能維持乳化狀態，使霜飾光滑細緻、易於抹面。若加水，會破壞油水平衡而產生油水分離、出水；加蛋會帶入生蛋的衛生風險，並改變風味與結構；加沙拉油則會破壞奶油霜打發後的空氣結構，造成塌陷、分離。
不是派餡用來做膠凍原料有? 1. 果膠 2. 雞蛋 3. 動物膠 4. 玉米澱粉。
答案：(1) 果膠
下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 醬油 2. 鹽 3. 蛋黃 4. 蒜頭。
答案：(3) 蛋黃
解析：蛋黃富含卵磷脂（lecithin），其分子同時具有親水基與親油基，能降低油與水之間的界面張力，使油水均勻混合，是食品中常用的天然乳化劑，常見於沙拉醬、美乃滋。醬油與鹽屬調味料，不具乳化功能；蒜頭提供辛香風味，亦無乳化作用，故選蛋黃。
下列包裝材料何者耐溫範圍最大? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 高密度聚乙烯( H D P E ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。
答案：(2) 聚酯( P E T )
海綿蛋糕配方主要原料為? 1. 麵粉、細砂糖、發粉 2. 麵粉、沙拉油、水 3. 麵粉、細砂糖、蛋 4. 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶。
答案：(3) 麵粉、細砂糖、蛋
解析：海綿蛋糕（Sponge cake）是利用蛋液打發時蛋白形成泡沫、包覆空氣，再靠麵粉的澱粉與蛋的蛋白質凝固來固定組織，因此配方主體是麵粉、細砂糖、蛋三項；糖除提供甜味外，還能提高泡沫穩定性、延緩消泡。發粉屬於戚風或重油蛋糕才可能添加的膨脹劑，海綿蛋糕不加；沙拉油、水、牛奶屬戚風或奶油蛋糕的配方，不是海綿蛋糕的主要原料。
食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在 1. 沒有規定 2. 100 p p m 以下 3. 1 p p m 以下 4. 1000 p p m 以下。
答案：(3) 1 p p m 以下
塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自? 1. 變性 2. 添加劑、色料 3. 製程 4. 塑膠本身。
答案：(2) 添加劑、色料
解析：塑膠高分子本身分子量大、不易被人體吸收，毒性通常不是來自塑膠本身，而是來自製程中為了塑化、安定、抗氧化、著色所加入的添加劑與色料，例如塑化劑、重金屬安定劑或不合格染料，這些小分子可能遷移到食品中。變性是指蛋白質結構改變，與塑膠毒性無關；製程本身也不是毒性主要來源。因此選購食品包裝應注意材質標示與添加物是否符合食品容器具衛生標準。
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因? 1. 冷卻不足 2. 整型的關係 3. 發酵 4. 烤爐溫度不平均。
答案：(1) 冷卻不足
解析：烤焙後表皮色澤深淺不一，常見原因包括爐內溫度分布不均（上火、下火或角落溫差）、發酵程度不一致（糖分消耗不同，梅納反應與焦糖化程度就不同）、整型時厚薄與表面張力不一（受熱與上色速率不同）。冷卻不足發生在出爐之後，影響的是回潮、塌陷、表皮皺縮或發黴，並不會改變已經烤焙完成的上色深淺，所以不是造成表皮顏色深淺不一的原因。
使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 15 公尺 2. 20 公尺 3. 10 公尺 4. 5 公尺。
答案：(1) 15 公尺
為避免蛋糕容易發黴,出爐後應? 1. 隨便放置 2. 放在熱而潮濕的地方 3. 與舊產品放在一起 4. 放在乾燥陰涼處。
答案：(4) 放在乾燥陰涼處
解析：蛋糕出爐脫模後應放在乾燥、陰涼、通風處冷卻與存放，讓中心餘熱散出、水分分布均勻，並降低表面水活性，黴菌才不易生長。放在熱而潮濕的地方會提供黴菌繁殖所需的溫度與水分；隨便放置易受環境污染；與舊產品放在一起，舊產品若已帶黴菌孢子，會交叉污染新產品，加速發黴。因此正確做法是乾燥陰涼處存放，並注意密封與先進先出。
蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表? 1. 與正常相似 2. 較正常色淺 3. 表皮厚易脫落 4. 較正常色深。
答案：(2) 較正常色淺
以下敘述,何者為正確? 1. 聚氯乙烯( P V C ) 易於燃燒,並有極佳之抗油性 2. 低密度聚乙烯( P E ) 遇低溫會變脆 3. 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 4. 泡沫塑膠保濕效果差。
答案：(3) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
解析：尼龍（聚醯胺）積層膜耐熱性佳、耐油、耐穿刺，且可耐高溫殺菌，常用於調理食品的蒸煮袋（retort pouch），可直接加熱或隔水蒸煮。聚氯乙烯（PVC）雖不易燃燒，但耐油性不佳，且需注意塑化劑問題；低密度聚乙烯（LDPE）低溫時仍保有柔軟性，不易變脆；泡沫塑膠含大量氣泡，隔熱與保冷、保溫效果良好，並非保濕效果差。故只有尼龍積層用於蒸煮食品的敘述正確。
油脂製品中添加抗氧化劑可 1. 永久保存 2. 防止或延遲過氧化物 3. 提高油之揮發溫度 4. 調味。
答案：(2) 防止或延遲過氧化物
解析：油脂氧化是自由基連鎖反應，會先生成過氧化物，再分解成醛、酮等產生油耗味。抗氧化劑的作用是捕捉自由基或消耗氧氣，延緩過氧化物生成的速度，延長油脂製品的保存期限；但它只能延緩、不能讓食品永久保存，保存效果仍受溫度、光照、金屬離子與含水量影響。抗氧化劑也沒有提高油脂揮發溫度或調味的功能，這兩項與抗氧化機制無關。
長方型烤盤,其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分, 其容積為? 1. 660 平方公分 2. 3300 立方公分 3. 660 立方公分 4. 3300 平方公分。
答案：(2) 3300 立方公分
解析：容積＝長×寬×高＝30×22×5＝660×5＝3300 立方公分。容積是立體空間的量，單位必須用立方公分。選項1的660平方公分只是底面積（30×22），少了高度；選項3的660立方公分數值不足；選項4的3300平方公分數值雖對，但平方公分是面積單位，不能表示容積。因此正確答案為3300立方公分。
圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為? 1. 110 立方公分 2. 1899 . 7 立方公分 3. 1997 . 7 立方公分 4. 7598 . 8 立方公分。
答案：(2) 1899 . 7 立方公分
解析：圓柱（圓烤盤）容積＝πr²h。直徑22公分，半徑r＝11公分，代入3.14×11²×5＝3.14×121×5＝3.14×605≒1899.7立方公分。選項1的110只是直徑乘高，未計圓面積；選項4的7598.8約為正確值4倍，相當於誤把直徑22公分當半徑（3.14×484×5）。故選1899.7立方公分。
脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於? 1. 爐溫太低 2. 糖的顆粒太粗 3. 糖的顆粒太細 4. 麵糊攪拌不夠。
答案：(3) 糖的顆粒太細
解析：脆硬性砂糖小西餅的龜裂，來自粗糖粒在烘烤時熔化較慢，局部收縮與流動造成表面張力差。若糖的顆粒太細，糖易溶於麵糰水分，分佈均勻、缺乏局部應力，烤後表面就平滑無裂痕。糖粒太粗反而易龜裂；爐溫太低會使餅乾攤平、花紋消失；攪拌不足影響乳化與麵筋形成，並非表面龜裂的主因。故選糖的顆粒太細。
食鹽的主成分為 1. 氯化鉀 2. 氯化鈉 3. 碘酸鹽 4. 氯化鈣。
答案：(2) 氯化鈉
解析：食鹽的主成分為氯化鈉（NaCl），純度通常在97%以上，其餘為水分與少量礦物質，提供鹹味並有抑菌、增進麵筋韌性與調節發酵等作用。氯化鉀常見於低鈉鹽替代品；碘酸鹽是加碘食鹽中添加的微量碘源，含量極低，並非主成分；氯化鈣多作為食品添加物或鈣源。因此主成分是氯化鈉。
長崎蛋糕屬於? 1. 乳沫類蛋糕 2. 重奶油蛋糕 3. 麵糊類蛋糕 4. 戚風類蛋糕。
答案：(1) 乳沫類蛋糕
解析：長崎蛋糕以全蛋加糖打發，利用蛋液泡沫包裹空氣作為主要膨脹來源，再拌入麵粉、蜂蜜等烘烤，製作原理與海綿蛋糕相近，因此屬乳沫類蛋糕。重奶油蛋糕與麵糊類蛋糕主要靠油脂攪拌拌入空氣；戚風類則是蛋黃麵糊另拌蛋白霜，組織與配方結構不同。
下列那一項非麵包滾圓的目的? 1. 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 2. 使氣體均勻分佈 3. 使麵糰表面光滑不易粘手 4. 使麵糰易於保住二氧化碳。
答案：(1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
解析：滾圓的目的在使麵糰表皮光滑不黏手、將氣體包覆於內部使二氧化碳不易逸散、並讓氣體與組織均勻分佈，以利後續整型。滾圓時麵筋會再度收緊，真正的「鬆弛麵筋」是滾圓後經中間發酵（鬆弛）階段才達成，因此鬆弛並非滾圓本身的目的。故選「鬆弛麵筋使麵糰易於整型」。
下列何種小麥適合製作海綿蛋糕? 1. 硬紅冬麥 2. 軟質小麥 3. 杜蘭小麥 4. 硬紅春麥。
答案：(2) 軟質小麥
解析：海綿蛋糕需拌入大量打發蛋糊，體積大、組織鬆軟，須使用蛋白質含量低（約7～9%）的軟質小麥製成低筋麵粉，筋性弱、不易出筋，才不會在拌合時消泡或產生韌性。硬紅冬麥與硬紅春麥蛋白質高、筋性強，適合製麵包；杜蘭小麥蛋白質高、質地硬，多用於義大利麵。故選軟質小麥。
以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 出廠日期 2. 有效日期 3. 販賣日期 4. 使用日期。
答案：(2) 有效日期
解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，完整包裝食品須標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商資訊、有效日期及營養標示等，且應明顯標示。有效日期是消費者判斷食品可食用期限、業者負責期限的依據，屬法定必標項目；出廠日期、販賣日期、使用日期皆非規定必須標示的項目。故選有效日期。
下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 塑膠容器 4. 紙容器。
答案：(3) 塑膠容器
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為? 1. 28 ~30 °C 2. 31 ~33 °C 3. 20 ~22 °C 4. 23 ~26 °C。
答案：(4) 23 ~26 °C
解析：中種麵糰係先將部分麵粉、水與酵母混合，經較長時間發酵以建立風味與網狀組織。為避免發酵過速、雜菌過度繁殖或產酸過多，攪拌後溫度宜控制在較低溫範圍，一般建議約25~27°C，故選項23~26°C最符合此控溫原則。若溫度過高（如28~30°C以上），酵母作用太旺盛，中種易於短時間內過度發酵，產生過重酸味並影響後續主麵糰操作；溫度過低則發酵遲緩、作業時間難以掌控。因此相較於直接法麵糰（約26~28°C），中種麵糰通常維持在偏低溫，以利長時間穩定發酵並發展優良風味與延展性。
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 基本發酵不夠 2. 烤焙溫度太高 3. 入爐時麵糰高度不夠高 4. 最後發酵時間太久。
答案：(4) 最後發酵時間太久
解析：帶蓋土司（Pullman loaf）入爐時加蓋烘烤，理想狀態為最後發酵至麵糰約八至九分滿再入爐。若最後發酵時間太久（過度發酵），麵糰在模內已過度膨脹、頂到蓋子，烘烤時受蓋子擠壓，出爐後頂部中央易形成尖銳隆起，即俗稱「出角」。反之，基本發酵不夠或入爐高度不足，麵糰無法填滿烤模，烤後多為低扁或中央下陷，不致出角；烤焙溫度太高則易表皮著色過深或組織粗糙，亦非出角主因。故出角主要源於最後發酵過久、麵糰過度膨脹頂蓋所致。
鮑魚菇屬於 1. 植物性食品原料 2. 水產食品原料 3. 香辛料 4. 嗜好性飲料原料。
答案：(1) 植物性食品原料
解析：鮑魚菇為菇類（真菌），在食品原料分類上歸屬於植物性食品原料（蔬菜類）。雖然食用菌在生物學上屬真菌界，但於食品加工與營養分類中，因其不含動物性成分、富含膳食纖維且作為素食用途，慣例列為植物性原料，而非水產、香辛料或嗜好性飲料原料。水產原料指魚貝蝦蟹等；香辛料如蔥薑椒類用以調味；嗜好性飲料原料如茶、咖啡、可可。鮑魚菇可作為烘焙餡料或鹹點配料，本質仍屬植物性食材，故選項1正確。
蛋白的含水量為? 1. 50 % 2. 88 % 3. 75 % 4. 95 %。
答案：(2) 88 %
解析：蛋白（卵白）主要由水分與蛋白質構成，其含水量約為88%，蛋白質約占11%，其餘為少量礦物質與醣類。相對而言，全蛋含水量約75%，蛋黃因富含脂質與蛋白質，含水量約50%，故蛋黃較濃稠、蛋白較稀。烘焙中蛋白的高含水量影響打發後泡沫的穩定性與配方總水量計算；若以蛋白取代全蛋，需留意配方水分與筋性變化。因此本題蛋白含水量應選88%，即選項2。
香蕉貯存最合適之溫度為? 1. 30 °C以上 2. 10 °C~15 °C 3. 20 °C~30 °C 4. - 5 °C~0 °C。
答案：(2) 10 °C~15 °C
解析：香蕉為熱帶果實，對低溫敏感，貯藏溫度過低會發生冷害（chilling injury），果皮出現褐變、變黑與果肉劣變；一般低於約12°C即可能受害，故不可置於0°C上下或冷凍。最適貯存溫度約13~15°C，可減緩後熟與腐敗又不致冷害，選項10~15°C涵蓋此安全範圍。若溫度高於20°C（尤其30°C以上）則後熟過快、易軟爛；-5~0°C會凍傷。因此香蕉貯存最合適溫度選項2（10~15°C）。
煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者? 1. 柔軟 2. 鬆脆之口感 3. 奶油香 4. 金黃色。
答案：(1) 柔軟
解析：煙捲小西餅（如雪茄捲、菸捲餅）屬脆硬性小西餅，成品應具備鬆脆口感、金黃色外觀與濃郁奶油香氣。若品嚐時呈現「柔軟」則表示水分未充分烤乾、配方油脂或糖量比例失當、烘烤不足或冷卻不當吸濕，已偏離該類餅乾應有的酥脆特性，故不應具有柔軟口感。其餘選項（鬆脆口感、奶油香、金黃色）均為合格煙捲小西餅應有之特徵。因此本題選「不應具有」者為選項1（柔軟）。
印刷性最佳之包裝材料為? 1. 聚酯( P E T ) 2. 鋁箔 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 保麗龍。
答案：(1) 聚酯( P E T )
一般攪拌好之麵糰p H 值約為6 . 0 發酵後之麵糰p H 值會? 1. 不改變 2. 上升 3. 下降 4. 先上升再下降。
答案：(3) 下降
解析：麵糰攪拌完成時pH值約6.0，屬微酸性。發酵過程中，酵母代謝產生二氧化碳與酒精，同時麵糰內的自然菌相（如乳酸菌、醋酸菌）會生成乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰酸度增加、pH值下降。此外，麵粉中的植酸酶等作用亦會釋出酸性物質。因此發酵後麵糰pH值會由約6.0降至5.0~5.5左右，而非上升或不變。故本題正確為選項3（下降）。
腸炎弧菌是來自 1. 土壤 2. 空氣 3. 肉類 4. 海鮮類。
答案：(4) 海鮮類
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性桿菌，天然存在於海水與沿海環境，主要污染源為魚、蝦、貝類等海鮮水產，生食或未充分加熱的牡蠣、蝦蟹最危險。它不來自土壤或乾燥空氣，也不以畜禽肉類為主要宿主。預防方法是海鮮徹底加熱、避免交叉污染、冷藏保存。故本題正確答案為海鮮類（選項4）；土壤、空氣、肉類均非其主要來源。
有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非? 1. 可防止產品變色 2. 應使用中密度P E (聚乙烯) 材質 3. 可防止油脂酸敗 4. 可抑制黴菌生長。
答案：(2) 應使用中密度P E (聚乙烯) 材質
解析：充氮包裝是抽出空氣後充填氮氣，以氮氣取代氧氣，可減緩油脂氧化酸敗、防止產品變色（褐變褪色），並抑制需氧性的黴菌與好氧菌生長，故選項1、3、4皆為正確敘述。錯誤的是選項2：氣調包裝須用高阻氣性複合薄膜（如PET/鋁箔/PE）才能維持低氧環境；中密度聚乙烯（MDPE）氣體阻隔性差，單獨使用不適合充氮包裝，故「應使用中密度PE材質」說法不正確，本題選2。
西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非? 1. 洋菜、水、糖 2. 糖、水 3. 桔子果醬、水 4. 杏桃果膠、水。
答案：(2) 糖、水
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到? 1. 乾性發泡 2. 棉花狀態 3. 濕性發泡 4. 液體狀態。
答案：(3) 濕性發泡
解析：戚風蛋糕的蛋白霜打到濕性發泡，即提起打蛋器時蛋白尖端呈彎曲狀，泡沫細緻且仍有彈性，與蛋黃麵糊或麵粉拌合時較易折疊均勻，不易消泡。若打到乾性發泡，蛋白霜太硬，拌合時容易結塊並破壞氣泡；棉花狀態是打過頭，液體狀態則無法包住空氣，故選濕性發泡。
油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )油脂宜選用? 1. 豬油 2. 奶油 3. 沙拉油 4. 油炸油。
答案：(4) 油炸油
解析：甜甜圈（doughnuts）需油炸，宜選用專用「油炸油」（油炸專用酥油／煎炸油），其經精製並添加抗氧化劑，發煙點高、熱安定性佳、不易起泡變質，能承受長時間高溫油炸。豬油、奶油發煙點低且易焦化；沙拉油雖可油炸，但穩定性與耐用性不如專用油炸油。故本題答案為油炸油（選項4）。
做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮? 1. 顏色深 2. 柔軟 3. 硬 4. 厚。
答案：(2) 柔軟
解析：麵包配方中油脂含量提高時，油脂會潤滑麵筋、干擾蛋白質網狀結構過度形成，使組織更柔軟、延展性佳；同時表皮因油脂保濕、延緩水分散失而變得柔軟、不易乾硬，並可延緩老化。油脂多不會使表皮變硬、變厚或顏色變深（上色主要由糖與美娜德反應決定）。故本題正確答案為柔軟（選項2）。
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料? 1. 阿拉伯膠 2. 洋菜 3. 果膠 4. 動物膠。
答案：(4) 動物膠
解析：棉花糖（marshmallow）的主要膠凍與起泡安定劑是「動物膠（吉利丁、明膠，gelatin）」，由動物膠原蛋白萃取，溶於溫水後冷卻能形成具彈性、可打發包覆氣泡的凝膠，使棉花糖綿密有嚼勁且泡沫穩定。阿拉伯膠、洋菜、果膠雖為膠質，但非棉花糖傳統主要原料（洋菜凝膠脆硬、果膠需高糖酸條件）。故本題答案為動物膠（選項4）。
蒸烤布丁烤盤內的水宜選用? 1. 冷水 2. 冰水 3. 開水 4. 溫水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。
答案：(4) 溫水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織
巧克力應貯存於? 1. 低溫乾燥之場所 2. 高溫日照之地區 3. 高濕度之場所 4. 隨處均可放置。
答案：(1) 低溫乾燥之場所
解析：巧克力含可可脂，對溫度與濕度敏感，應貯存於低溫、乾燥、陰涼、避光通風處（理想約15–18℃、相對濕度低於55–65%），以防融化、表面出油、產生白霜（fat bloom）及吸濕變質。高溫日照會軟化融化，高濕度使表面凝水滴、糖結晶發白，故不能任意放置。本題正確答案為低溫乾燥之場所（選項1）。
天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? 1. 棉花狀 2. 濕性發泡 3. 顆粒狀 4. 乾性發泡。
答案：(2) 濕性發泡
使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50 g ,現有60 公斤麵糰多少 時間可分割完? 1. 40 分 2. 20 分 3. 30 分 4. 50 分。
答案：(1) 40 分
解析：先將麵糰重量換算成公克：60公斤＝60,000公克。每粒50公克，總粒數為60,000÷50＝1,200粒。機器每分鐘可分割30粒，所需時間為1,200÷30＝40分鐘。因此40分鐘可全部分割完畢。20分鐘僅能分割600粒，30分鐘為900粒，50分鐘則會超過所需時間，均不符合。
煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於? 1. 糖量太多 2. 糖量太少 3. 膠凍原料用量太多 4. 水分太少。
答案：(3) 膠凍原料用量太多
解析：布丁的凝固主要靠膠凍原料形成網狀膠體。若膠凍原料用量太多，膠體會過硬、缺乏彈性，冷卻收縮時內部張力增大，表面便容易龜裂。糖量多寡主要影響甜度、保水性與凝固溫度；水量太少會使質地乾硬，但題目所指的龜裂與膠體過硬、收縮過大關係最直接。
奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時? 1. 技術好 2. 底火太弱 3. 上火太強 4. 烤盤油擦太多。
答案：(4) 烤盤油擦太多
解析：奶油空心餅的麵糊需附著在烤盤上膨脹。烤盤油擦太多時，底部麵糊與烤盤之間形成過厚油層，烘烤中容易滑動，出爐冷卻後底部便向內收縮凹陷。底火太弱主要使底部受熱不足、膨脹及著色較差；上火太強則表面易焦黑，兩者不是造成底部大幅凹陷的主因。
水果蛋糕水果下沉的原因? 1. 發粉用量不足 2. 麵粉筋度太低 3. 麵粉筋度太高 4. 總水量不足。
答案：(2) 麵粉筋度太低
解析：水果蛋糕中的果乾比重大，須靠麵糊的黏稠度與麵粉形成的骨架來懸浮。麵粉筋度太低時，蛋白質形成的網狀結構不足，麵糊支撐力弱，果乾便容易沉到底部。發粉不足會影響膨脹高度；筋度太高會使組織較韌；總水量不足則麵糊乾硬，皆非果乾下沉的主要原因。
食醋、豆腐乳是 1. 發酵食品 2. 生鮮食品 3. 冷凍食品 4. 調理食品。
答案：(1) 發酵食品
解析：食醋是利用醋酸菌將酒類發酵成醋酸；豆腐乳則是將豆腐坯經黴菌、細菌等微生物發酵後製成，兩者都經過發酵作用，因此屬於發酵食品。生鮮食品指未經發酵或加工處理的原料；冷凍食品是低溫保存的分類；調理食品指經加熱或調味調理後的產品，均不適用。
為安全起見,距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪須加防護? 1. 2 公尺 2. 1 公尺 3. 1 . 5 公尺 4. 2 . 5 公尺。
答案：(1) 2 公尺
解析：依「職業安全衛生設施規則」的精神，機械的傳動帶、齒輪、皮帶輪等有捲夾危害的部分，距地面2公尺以內應設置護罩、護圍等防護設備，避免人員走動或操作時誤觸。1公尺、1.5公尺的防護範圍不足，2.5公尺則非規則所定的防護範圍，故以2公尺為正確。