民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第42題
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?
題目
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?
- (1) 冷卻不足
- (2) 整型的關係
- (3) 發酵
- (4) 烤爐溫度不平均
官方答案
(1) 冷卻不足
解析
烤焙後表皮色澤深淺不一，常見原因包括爐內溫度分布不均（上火、下火或角落溫差）、發酵程度不一致（糖分消耗不同，梅納反應與焦糖化程度就不同）、整型時厚薄與表面張力不一（受熱與上色速率不同）。冷卻不足發生在出爐之後，影響的是回潮、塌陷、表皮皺縮或發黴，並不會改變已經烤焙完成的上色深淺，所以不是造成表皮顏色深淺不一的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。