民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第47題
油脂製品中添加抗氧化劑可
題目
油脂製品中添加抗氧化劑可
- (1) 永久保存
- (2) 防止或延遲過氧化物
- (3) 提高油之揮發溫度
- (4) 調味
官方答案
(2) 防止或延遲過氧化物
解析
油脂氧化是自由基連鎖反應，會先生成過氧化物，再分解成醛、酮等產生油耗味。抗氧化劑的作用是捕捉自由基或消耗氧氣，延緩過氧化物生成的速度，延長油脂製品的保存期限；但它只能延緩、不能讓食品永久保存，保存效果仍受溫度、光照、金屬離子與含水量影響。抗氧化劑也沒有提高油脂揮發溫度或調味的功能，這兩項與抗氧化機制無關。
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