民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第57題
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為?
題目
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為?
- (1) 28 ~30 °C
- (2) 31 ~33 °C
- (3) 20 ~22 °C
- (4) 23 ~26 °C
官方答案
(4) 23 ~26 °C
解析
中種麵糰係先將部分麵粉、水與酵母混合，經較長時間發酵以建立風味與網狀組織。為避免發酵過速、雜菌過度繁殖或產酸過多，攪拌後溫度宜控制在較低溫範圍，一般建議約25~27°C，故選項23~26°C最符合此控溫原則。若溫度過高（如28~30°C以上），酵母作用太旺盛，中種易於短時間內過度發酵，產生過重酸味並影響後續主麵糰操作；溫度過低則發酵遲緩、作業時間難以掌控。因此相較於直接法麵糰（約26~28°C），中種麵糰通常維持在偏低溫，以利長時間穩定發酵並發展優良風味與延展性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。