民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第58題
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
題目
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?
- (1) 基本發酵不夠
- (2) 烤焙溫度太高
- (3) 入爐時麵糰高度不夠高
- (4) 最後發酵時間太久
官方答案
(4) 最後發酵時間太久
解析
帶蓋土司（Pullman loaf）入爐時加蓋烘烤，理想狀態為最後發酵至麵糰約八至九分滿再入爐。若最後發酵時間太久（過度發酵），麵糰在模內已過度膨脹、頂到蓋子，烘烤時受蓋子擠壓，出爐後頂部中央易形成尖銳隆起，即俗稱「出角」。反之，基本發酵不夠或入爐高度不足，麵糰無法填滿烤模，烤後多為低扁或中央下陷，不致出角；烤焙溫度太高則易表皮著色過深或組織粗糙，亦非出角主因。故出角主要源於最後發酵過久、麵糰過度膨脹頂蓋所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。