民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第64題
一般攪拌好之麵糰p H 值約為6 . 0 發酵後之麵糰p H 值會?
題目
一般攪拌好之麵糰p H 值約為6 . 0 發酵後之麵糰p H 值會?
- (1) 不改變
- (2) 上升
- (3) 下降
- (4) 先上升再下降
官方答案
(3) 下降
解析
麵糰攪拌完成時pH值約6.0，屬微酸性。發酵過程中，酵母代謝產生二氧化碳與酒精，同時麵糰內的自然菌相（如乳酸菌、醋酸菌）會生成乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰酸度增加、pH值下降。此外，麵粉中的植酸酶等作用亦會釋出酸性物質。因此發酵後麵糰pH值會由約6.0降至5.0~5.5左右，而非上升或不變。故本題正確為選項3（下降）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。