民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第68題
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?
題目
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?
- (1) 乾性發泡
- (2) 棉花狀態
- (3) 濕性發泡
- (4) 液體狀態
官方答案
(3) 濕性發泡
解析
戚風蛋糕的蛋白霜打到濕性發泡，即提起打蛋器時蛋白尖端呈彎曲狀，泡沫細緻且仍有彈性，與蛋黃麵糊或麵粉拌合時較易折疊均勻，不易消泡。若打到乾性發泡，蛋白霜太硬，拌合時容易結塊並破壞氣泡；棉花狀態是打過頭，液體狀態則無法包住空氣，故選濕性發泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。