民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第13題
為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?
題目
為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用?
- (1) 糖粉
- (2) 細砂糖
- (3) 麥芽糖
- (4) 糖漿
官方答案
(2) 細砂糖
解析
小西餅要鬆脆並有良好擴展性，糖的種類與用量是關鍵。細砂糖在攪拌時能與油脂帶入空氣，烤焙時溶解並提高麵糊流動性，使餅乾攤開、邊緣酥脆；糖量增加也有助脆度。糖粉含澱粉且顆粒細，成品較細緻但擴展較小；麥芽糖、糖漿吸濕性高，成品偏軟，故不以它們追求鬆脆擴展。
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