民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第14題
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
題目
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
- (1) 低溫長時間烤焙
- (2) 麵糊放置時間
- (3) 麵粉的選用
- (4) 高溫長時間烤焙
官方答案
(2) 麵糊放置時間
解析
海綿類小西餅的體積主要來自打發蛋糊所帶入的空氣。麵糊完成後若放置過久，氣泡會逐漸消泡、破裂，進爐後膨脹力下降，成品體積變小且組織緊密。因此應盡快擠出成型並烤焙。低溫長時間或高溫長時間烤焙主要影響乾燥、色澤與口感，並非影響體積的主因；麵粉選用影響筋性與口感，也不是體積變化的主要關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。