民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第27題
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?
題目
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?
- (1) 蛋白質分解酵素
- (2) 脂肪分解酵素
- (3) 液化酵素
- (4) 纖維分解酵素
官方答案
(3) 液化酵素
解析
液化酵素即α-澱粉酶，能將澱粉水解成較小分子的糊精，降低澱粉糊黏稠度、改善其膠體性質，使麵包內部組織細緻、體積增大且老化較慢。蛋白質分解酵素主要作用於麵筋蛋白；脂肪分解酵素作用於油脂；纖維分解酵素分解纖維素，三者皆非針對澱粉膠體性質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。