民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第42題
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
題目
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
- (1) 26 ~30 °C
- (2) 36 ~40 °C
- (3) 17 ~22 °C
- (4) 31 ~35 °C
官方答案
(3) 17 ~22 °C
解析
乳沫類蛋糕靠蛋白打發形成氣泡。蛋白溫度以17～22°C較適宜，此時黏度適中，打發後氣泡較細密、穩定，與麵糊拌合時不易消泡。溫度太低會使蛋白黏稠、打發時間拉長；溫度太高則蛋白結構較鬆散，氣泡穩定性下降。因此選17～22°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。