民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第43題
蛋白的含水量為?
題目
蛋白的含水量為?
- (1) 75 %
- (2) 50 %
- (3) 95 %
- (4) 88 %
官方答案
(4) 88 %
解析
蛋白的含水量約88%，其餘約12%為蛋白質等固形物，脂肪含量極低。全蛋含水量約75%，蛋黃約50%，三者常被混淆。配方計算時，蛋白的水分應計入總水量，才能正確調整麵糊或麵糰的軟硬度。因此蛋白含水量選88%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第43題
蛋白的含水量為?
(4) 88 %
蛋白的含水量約88%，其餘約12%為蛋白質等固形物，脂肪含量極低。全蛋含水量約75%，蛋黃約50%，三者常被混淆。配方計算時，蛋白的水分應計入總水量，才能正確調整麵糊或麵糰的軟硬度。因此蛋白含水量選88%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。