民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第57題
製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?
題目
製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?
- (1) 銨粉
- (2) 雙重反應發粉
- (3) 快性反應發粉
- (4) 慢性反應發粉
官方答案
(2) 雙重反應發粉
解析
雙重反應發粉含快速溶解酸鹼（如碳酸氫鈉+磷酸二氫鈣）與緩效酸鹼（如焦磷酸鋁鈉），混合時釋放少量氣體，烘烤加熱時再大量釋放，能均勻、分階段提供氣體，使蛋糕組織細緻均勻。單效發粉（銨粉、快性、慢性）只在單一階段釋氣，不易控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。