民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第80題
澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是
題目
澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是
- (1) - 18 °C
- (2) 25 °C
- (3) 5 °C
- (4) - 30 °C
官方答案
(3) 5 °C
解析
澱粉回凝（老化，retrogradation）指糊化後的澱粉冷卻時，直鏈與支鏈澱粉分子重新氫鍵結合、排出水分而變硬。其發生最快的溫度約在 2–4°C（接近 0–5°C 的低溫區），5°C 正落於此範圍，老化速率最大。冷凍（-18°C、-30°C）因水分結晶、分子運動遲緩，老化反而被抑制；25°C 室溫下分子活動較快但回凝速率仍低於冷藏溫區。故最適溫度選 3（5°C）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。