民國106年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第79題
使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確?
題目
使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確?
- (1) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
- (2) 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
- (3) 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
- (4) 使用隧道爐,可連續生產,產量較大
官方答案
(1) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
解析
本題問「敘述不正確」者。瓦斯爐（燃氣烤箱）點火即產生火焰加熱，升溫速度快，故「爐溫加熱上升較慢」的說法錯誤，選 1。其餘皆正確：蒸汽爐噴入蒸汽使硬式麵包表皮初期保持濕潤、延後結皮，烤後表皮較脆；熱風爐（對流烤箱）藉熱風循環使吐司受熱均勻、著色一致；隧道爐為連續式生產線、產量大，適合量產。因此不正確的敘述為選項 1。
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