民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第12題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (2) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (3) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (4) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
官方答案
(4) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
植物性蛋白質各有其限制胺基酸：黃豆等豆類缺乏甲硫胺酸，而米、麥等穀類缺乏離胺酸。將豆類與穀類同時食用（如黃豆糙米飯、紅豆飯、豆漿配饅頭），可使兩者的胺基酸互相補足，提高蛋白質的利用率與總攝取量，這是素食者最重要的蛋白質搭配原則。種子與堅果類蛋白質含量不低，適量攝取有助補充；豆干、豆腐、腐皮屬優質且應經常使用的蛋白質來源；加工素料雖方便，但常有鈉含量偏高的問題，不宜作為主菜的唯一來源。
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