民國107年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? 1. 20:80 2. 10:90 3. 30:70 4. 1:99。
答案：(2) 10:90
解析：新鮮奶水（牛奶）的總固形物約為10～12％，其中水分佔約88～90％。以脫脂奶粉取代液態奶水時，應將奶粉加水還原成相近濃度，實務配方多採奶粉:水＝10:90（即1份奶粉配9份水，濃度約10％），可近似原奶水之固形物比例。選項1（20:80）濃度過高；選項3（30:70）更高；選項4（1:99）過稀，固形物僅約1％，不符奶水組成。故正確比例為10:90，答案2。
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者引起食品中毒 1. 葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。
答案：(2) 肉毒桿菌
解析：低酸性食品（pH＞4.6、水活性高）經真空包裝後形成缺氧環境，若殺菌不足或貯存不當，極易滋生肉毒桿菌（Clostridium botulinum），其產生之肉毒桿菌毒素為強力神經毒，是罐頭與真空包裝食品最需防範的中毒原因。葡萄球菌多生長於高鹽、高溫傷口污染；腸炎弧菌好鹽、生長於海鮮；李斯特菌雖耐冷，但低酸真空包裝首要風險仍以肉毒桿菌最典型。故答案為2。
要久存的食品要選用? 1. 牛皮紙 2. 聚丙烯(PP) 3. 鋁箔膠膜積層 4. 聚乙烯(PE)。
答案：(3) 鋁箔膠膜積層
解析：食品久存需良好的阻隔性，防止氧氣、水氣、光線滲透造成氧化酸敗與變質。鋁箔膠膜積層（鋁箔與塑膠多層貼合）具優異之阻氣、阻濕、遮光特性，最適合長期保存。牛皮紙透氣透濕；聚乙烯（PE）與聚丙烯（PP）雖常用，但單層阻氣性有限，久存效果不如鋁箔積層。故要久存應選鋁箔膠膜積層，答案3。
防塵口罩選用原則,下列敘述何者錯誤? 1. 視野愈小愈好 2. 重量愈輕愈好 3. 吸氣阻抗愈低愈好 4. 捕集效率愈高愈好。
答案：(1) 視野愈小愈好
解析：防塵口罩選用應兼顧防護效果與佩戴舒適，原則為：重量輕減少負擔、吸氣阻抗低使呼吸省力、捕集效率高能攔截粉塵。而『視野愈小愈好』明顯錯誤，視野過小會妨礙作業安全與操作，應求視野愈大愈好（不影響視線）。題目問敘述何者錯誤，即為視野愈小愈好。故答案1。
蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用? 1. 脫氧劑 2. 抗氧化劑 3. 防腐劑 4. 乾燥劑。
答案：(1) 脫氧劑
解析：蛋糕含油脂與水分，包裝後貯存易受氧化導致油耗味，並滋生黴菌。脫氧劑可吸收包裝內氧氣，降低氧化與好氧性微生物（如黴菌）生長，是延長蛋糕保存期限的常用方法。抗氧化劑多添加於油脂；防腐劑須依法限量使用且針對微生物；乾燥劑適用於低水分產品，蛋糕水分較高，用乾燥劑意義不大。故蛋糕包裝延長保存常使用脫氧劑，答案1。
如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉有光澤緊實毛細孔突起 2. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 3. 雞體味重肉無彈性 4. 肉質鬆軟表皮平滑。
答案：(1) 肉有光澤緊實毛細孔突起
解析：判斷雞肉鮮度可從色澤、氣味與彈性三方面著手：新鮮雞肉表面具有自然光澤，組織緊實有彈性，按壓後能迅速回復，表皮毛細孔明顯突起，這是禽類皮膚的正常構造。若肉色呈暗紅且帶有水樣光澤，通常代表放血不完全、反覆解凍或已開始滲水腐敗；聞起來腥臭味重、按壓無彈性，是變質的明確訊號；肉質鬆軟、表皮過度平滑，也多見於放置過久或冷凍保存不當的產品。選購時應同時觀察色澤、氣味與彈性，並確認冷藏溫度是否足夠。
有關洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 洗手是預防交叉污染最好的方法。
答案：(4) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：洗手是阻斷手部微生物污染食品、避免交叉污染最有效且最基本的措施。正確時機包括進入作業場所前、如廁後、處理生食或垃圾後、接觸錢幣後，以及手部有髒污時。手上沒有肉眼可見的污垢，仍可能附著金黃色葡萄球菌、腸道病原菌等微生物，不能以「看起來乾淨」為由省略。戴手套前必須先洗手，因為手套內悶濕反而利於細菌繁殖，且手套破損或重複使用時污染照樣傳遞；工作忙碌更不構成跳過洗手的理由。
下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂? 1. 魔鬼蛋糕 2. 大理石蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 蜂蜜蛋糕。
答案：(3) 天使蛋糕
解析：天使蛋糕的配方只有蛋白、砂糖、麵粉及少量塔塔粉或檸檬汁等酸性材料，完全不含油脂，靠蛋白打發形成的氣泡撐起蛋糕體，因此攪拌缸、打蛋器與模型都不得沾到任何油脂，否則蛋白無法打發、體積無法形成。魔鬼蛋糕屬重奶油巧克力蛋糕，配方含大量奶油；大理石蛋糕以奶油麵糊與巧克力麵糊交錯；蜂蜜蛋糕亦含奶油或沙拉油。三者都需要油脂提供柔軟度與香氣，與天使蛋糕的無油特性不同。
下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 熱 2. 氨(NH 3 ) 3. 二氧化碳(CO2 ) 4. 酒精。
答案：(2) 氨(NH 3 )
解析：麵包酵母行酒精發酵，將醣類分解為二氧化碳與酒精（乙醇），同時釋放熱能，因此發酵後的主要產物包括二氧化碳、酒精與熱。二氧化碳被麵筋網狀結構留住而使麵糰膨脹，酒精在高溫烘焙時揮發，熱則使麵糰溫度上升、加速發酵。氨（NH3）並非酵母發酵的代謝產物，它主要來自銨粉（碳酸氫銨）等化學膨鬆劑受熱分解，常用於餅乾類製品，與麵包發酵無關。
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為? 1. 攪拌時間過久 2. 冷藏時間太久,麵糰太硬 3. 配方內蛋量太多 4. 冷藏時間不足,麵糰太軟。
答案：(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬
解析：冰箱小西餅麵糰冷藏過久會變得過硬，切片時受力不均而碎裂。應依配方與室溫調整冷藏時間，取出後若過硬可稍回溫再切。攪拌過久多影響質地，蛋量過多非主因，冷藏不足則麵糰過軟、切片變形而非碎裂。
奶油雞蛋布丁派是屬於? 1. 熟派皮熟派餡 2. 生派皮生派餡 3. 雙皮派 4. 油炸派。
答案：(2) 生派皮生派餡
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 4. 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用。
答案：(4) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析：植物性蛋白質各有其限制胺基酸：黃豆等豆類缺乏甲硫胺酸，而米、麥等穀類缺乏離胺酸。將豆類與穀類同時食用（如黃豆糙米飯、紅豆飯、豆漿配饅頭），可使兩者的胺基酸互相補足，提高蛋白質的利用率與總攝取量，這是素食者最重要的蛋白質搭配原則。種子與堅果類蛋白質含量不低，適量攝取有助補充；豆干、豆腐、腐皮屬優質且應經常使用的蛋白質來源；加工素料雖方便，但常有鈉含量偏高的問題，不宜作為主菜的唯一來源。
若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響:A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化? 1. ABC 2. ABCD 3. BCD 4. ACD。
答案：(1) ABC
製作蛋白霜飾所需要之主原料是? 1. 蛋白和糖 2. 蛋黃和糖 3. 蛋黃 4. 全蛋。
答案：(1) 蛋白和糖
解析：蛋白霜飾的主原料是蛋白與砂糖。蛋白中的蛋白質經攪打使空氣進入並展開，形成薄膜包覆氣泡；砂糖溶解後增加黏度、穩定泡沫結構，使蛋白霜挺立、有光澤且不易消泡。製作時器具須無油、無蛋黃，因油脂會破壞蛋白泡沫。蛋黃含脂質，打發性差，無法形成穩定泡沫；全蛋打發雖可膨發，但泡沫粗大、穩定性遠不如純蛋白，因此不作為蛋白霜飾的原料。
欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是? 1. 純熟的技術 2. 好的設備 3. 好的原料 4. 好的裝潢。
答案：(4) 好的裝潢
解析：生產良好烘焙產品的三大核心條件為技術、設備與原料。技術熟練才能精準控制攪拌、發酵、烤焙等步驟；設備（如烤箱、攪拌機、冷藏設備）影響溫度與操作穩定性；原料新鮮與否直接決定產品風味與安全。裝潢屬於門市陳列與消費環境範疇，與產品本身的製作品質無直接因果關係，因此「好的裝潢」並非生產良好烘焙產品的必要條件。選項1、2、3均為製程中影響品質的關鍵因素；唯有裝潢僅影響外觀與氛圍，不列入生產條件，故答案為4。
香蕉貯存最合適之溫度為? 1. 20°C~30°C 2. 30°C以上 3. 10°C~15°C 4. -5°C~0°C。
答案：(3) 10°C~15°C
為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 直角 2. 加裝飾條 3. 圓弧角 4. 加裝鐵皮。
答案：(3) 圓弧角
下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 布丁派 2. 海綿蛋糕 3. 椰子餅乾 4. 葡萄土司。
答案：(1) 布丁派
解析：依食品安全與貯藏原則，含高水活性、蛋奶餡料且未經充分乾燥的產品需冷藏。布丁派內餡為蛋、牛奶等製成之卡士達或布丁，屬易腐敗的高風險食品，應貯存於7°C以下冷藏販售以防微生物生長。海綿蛋糕、椰子餅乾、葡萄土司（麵包類）水活性較低或結構較乾，通常室溫販售即可，不強制冷藏。選項2、3、4在一般條件下不致因室溫而立即危害安全。故符合「應貯存於7°C以下」者為布丁派，答案為1。
食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 製作流程 2. 烹調方法 3. 可供生食 4. 僅供熟食。
答案：(4) 僅供熟食
解析：依《食品安全衛生管理法》及其相關規範，重組（組合）肉品將碎肉重新黏結，內部可能帶菌，若僅表面加熱無法確保中心殺菌，故販售時應標示「僅供熟食」之醒語，提醒須充分加熱後食用。選項1製作流程、選項2烹調方法並非法定強制加註醒語；選項3「可供生食」與重組肉風險相反，屬錯誤標示。正確作法係依規加註「僅供熟食」以保障食品安全，故答案為4。
烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? 1. 瓦斯 2. 電 3. 重油 4. 柴油。
答案：(1) 瓦斯
解析：烘焙麵包時，能源影響爐內濕度與火候穩定度。瓦斯加熱於燃燒過程會產生少量水蒸氣，使爐內保有適當濕度，有助麵包表皮形成與內部組織，且升溫快、成本較低，一般認為烤焙品質較佳。電力加熱雖乾淨、溫控準，但爐內較乾燥；重油、柴油多用於工業大型爐，控制與潔淨度較差。綜合烘焙實務，以瓦斯能源之烤焙品質最好，故選1。
有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 2. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 3. 自產能源充足,不需仰賴進口 4. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響。
答案：(3) 自產能源充足,不需仰賴進口
職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益,以加強下列何者之預防? 1. 公害 2. 環境汙染 3. 職業災害 4. 交通事故。
答案：(3) 職業災害
有關銀髮族飲食需求及製備建議下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 3. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 應盡量減少豆魚肉蛋類的食用,避免增加高血壓及 高血脂的風險。
答案：(2) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品? 1. 拌入其他材料時易消泡 2. 組織較軟 3. 體積較大 4. 不影響蛋糕品質。
答案：(1) 拌入其他材料時易消泡
解析：戚風蛋糕蛋白與糖打發需形成細緻穩定的泡沫以撐起蛋糕體積。若攪拌（打發）不足，蛋白泡沫結構脆弱、持氣力差，在拌入蛋黃糊等較重材料時極易消泡，導致麵糊塌陷、烤後體積縮小且組織緻密。選項2、3為打發適當或過度時可能偏軟或體積大，與不足相反；選項4明顯錯誤，攪拌不足會影響品質。故攪拌不足易造成拌入其他材料時消泡，答案為1。
炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以? 1. 140~150°C 2. 230~240°C 3. 180~190°C 4. 210~220°C 為佳。
答案：(3) 180~190°C
解析：甜甜圈為酵母或化學膨脹劑製作的麵團，油炸需適溫使內部熟透、外表金黃且不吸油。經驗上油溫以180~190°C最佳：過低（140~150°C）麵團吸油多、易軟爛；過高（210~240°C）表面焦化而內部未熟。依油炸烘焙標準，180~190°C可使澱粉糊化與蛋白質凝固適中，成品蓬鬆不油膩，故選項3正確。
下列何者屬低酸性食品 1. 食用醋 2. 食物pH 值3.0 以下 3. 魚貝類 4. 食物pH 值4.6 以下。
答案：(3) 魚貝類
依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 旅館 2. 住家 3. 美容美髮店 4. 餐廳。
答案：(2) 住家
沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化? 1. 酸價為1.0 2. 有蟹泡並提前冒煙 3. 顏色加深 4. 黏度增加。
答案：(1) 酸價為1.0
解析：油炸油劣化可由外觀判斷者包括：加熱時產生異常泡沫（蟹泡）並提前冒煙、顏色加深變黑、黏度增加變稠等，皆屬感官可察覺的變化。而「酸價為1.0」係以化學分析檢驗得到的數值，必須經由滴定等實驗室方法測定，無法憑外觀直接判斷；題目限定「沒有分析檢驗的情況下」，故酸價不屬外觀判斷項目。選項2、3、4均為外觀或觸感可辨。因此「酸價為1.0」不是由外觀判斷者，答案為1。
下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 蛋白質高 2. 水分高 3. 水分低 4. 油脂含量高。
答案：(2) 水分高
解析：黴菌生長最關鍵的限制因子是水分（水活性），環境水分高、水活性高時，黴菌孢子容易萌芽並快速繁殖，因此水分高是促進黴菌生長的條件。蛋白質與油脂含量高並非黴菌繁殖的主要限制因素；水分低反而會降低水活性，抑制黴菌生長。因此，貯存烘焙原料時，控制水分與防潮才是防黴重點。
引導時,引導人應走在被引導人的 1. 正後方 2. 左或右後方 3. 左或右前方 4. 正前方。
答案：(3) 左或右前方
麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內? 1. 使用脫脂奶粉 2. 增加乳化劑 3. 減少糖的用量 4. 增加鹽的用量。
答案：(1) 使用脫脂奶粉
新鮮酵母貯存的最佳溫度為? 1. 21~27°C 2. -10~0°C 3. 2~10°C 4. 11~20°C。
答案：(3) 2~10°C
解析：新鮮酵母是活的酵母菌，貯存時應置於 2~10°C 的低溫環境，以減緩菌體代謝與產氣，避免其自行發酵、酸化而失去活力。21~27°C 屬酵母旺盛發酵的溫度，久放會快速消耗養分並酸敗；-10~0°C 會使酵母細胞凍傷、死亡；11~20°C 仍偏高，酵母活性維持不易，保存期限會明顯縮短。
以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至? 1. 麵筋擴展階段 2. 捲起階段 3. 麵筋完成階段 4. 麵筋斷裂階段。
答案：(2) 捲起階段
解析：以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰只需攪拌至捲起階段（拾起階段），此時麵筋已開始形成但尚未完全擴展，保留部分筋性，留待主麵糰攪拌與壓延成形時再發展。若攪拌至麵筋完成階段甚至斷裂階段，麵筋會過度擴展、失去彈性，餅乾烤焙後容易收縮、變形，口感硬韌而不酥脆。
焦糖液保存溫度? 1. 6~10°C 2. 11~15°C 3. 0~5°C 4. 16~20°C 為宜。
答案：(3) 0~5°C
解析：焦糖液含糖量高，但仍屬易受微生物污染的液態製品，保存時宜置於 0~5°C 的冷藏溫度，以抑制細菌與酵母生長，並維持適當流動性方便取用。溫度若偏高，微生物容易繁殖，造成發酵、變酸或風味劣變；因此 11~15°C、16~20°C 等較高溫區間都不適合作為長期保存溫度。
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? 1. 檸檬汁 2. 麩胺酸鈉 3. 酒精 4. 亞硝酸鉀。
答案：(1) 檸檬汁
解析：蛋白的起泡性與泡沫穩定性受 pH 影響，加入檸檬汁可提供酸性、降低蛋白 pH，使蛋白質分子帶電狀態改變，泡沫結構更細緻穩定，同時增添清香、改善蛋糕風味。麩胺酸鈉為鮮味劑，酒精與亞硝酸鉀均無助於蛋白起泡，其中亞硝酸鉀主要用於肉品保色與抑菌，不適用於蛋糕配方。
關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 2. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 3. 以精美包裝為主要首選 4. 採購回收材料製造之物品。
答案：(3) 以精美包裝為主要首選
重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用? 1. 糖油拌合法 2. 直接法攪拌 3. 兩步拌合法 4. 麵粉油脂拌合法。
答案：(4) 麵粉油脂拌合法
蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳,使其pH 值升高至? 1. 7~7.5 2. 8~8.5 3. 6~6.5 4. 9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性。
答案：(4) 9~9.5 ,會使蛋白的黏度減少,降低起泡性
解析：蛋在貯藏過程中，蛋白內的二氧化碳會經蛋殼氣孔逐漸逸出，碳酸平衡改變，使蛋白 pH 由新鮮蛋約 7.6 上升到 9~9.5。pH 升高後，蛋白黏稠度下降、稀薄化，泡沫的安定性與起泡性都變差，打發體積減少。7~7.5 接近新鮮蛋的蛋白 pH，並非貯藏後的數值。
一般餐包的油脂用量為? 1. 25~30% 2. 15~20% 3. 4~6% 4. 8~14%。
答案：(4) 8~14%
解析：餐包屬軟式小麵包，油脂用量一般約為8~14%，可提供柔軟口感並延緩老化。硬式餐包或法國麵包油脂極低（約4~6%），25~30%屬高油產品（如布里歐），15~20%則偏高。故選4。
下列那一項和產品品質鑑定無關? 1. 價格 2. 組織 3. 體積 4. 表皮顏色。
答案：(1) 價格
解析：產品品質鑑定著重產品本身的特性，包括體積（膨脹程度）、組織（孔洞大小與均勻度、柔軟度）、表皮顏色與內部色澤、風味、口感、外觀形狀等感官與物性指標。價格屬於市場供需、成本與行銷層面，會隨通路與品牌變動，與產品內在品質好壞無直接關係，因此不是品質鑑定的項目。
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為? 1. 雞蛋 2. 吉利丁 3. 玉米粉 4. 麵粉。
答案：(1) 雞蛋
解析：蒸烤牛奶布丁是利用雞蛋中蛋白質加熱凝固的特性，使蛋液與牛奶、糖的混合液在蒸烤過程中形成滑嫩的凝凍結構；蛋白質約在70°C以上開始凝固，溫度過高則會產生孔洞、脫水。吉利丁（明膠）需低溫冷藏才能形成凝膠，且不耐高溫蒸烤，加熱會融化失去凝凍效果；玉米粉、麵粉雖可糊化增稠，但蒸烤布丁的主體凝凍材料仍為雞蛋。
戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到? 1. 棉花狀態 2. 濕性發泡 3. 乾性發泡 4. 液體狀態。
答案：(2) 濕性發泡
解析：戚風蛋糕的蛋白霜要打到濕性發泡，即提起攪拌器時蛋白尖端呈彎曲下垂的狀態，此時氣泡細緻、蛋白霜仍具流動性與延展性，最容易與蛋黃麵糊拌合，且不易消泡。若打到乾性發泡（尖端挺立），氣泡膜較脆硬，拌合時容易破裂消泡，導致麵糊體積下降、成品組織粗糙、口感乾硬。棉花狀態或液體狀態表示打發不足，無法包覆足夠空氣，蛋糕也無法膨發。
有關基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 3. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。
答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
解析：依食品安全衛生管理法及基因改造食品標示相關規定，含基因改造食品原料的包裝食品與食品添加物，都應標示「基因改造」或「含基因改造」字樣，故食品添加物含基因改造原料時仍須標示，選項2錯誤。我國基因改造食品原料的非故意攙雜率為5%，並非2%，故選項1、3錯誤。調味料用油品如麻油、胡麻油等，不屬於應標示基因改造的品項，無須標示，故選項4正確。
下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 2. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 3. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 4. 無需將衣物適當分類。
答案：(1) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水
理想的戚風蛋糕麵糊比重約在? 1. 0.45 2. 0.85 3. 0.35 4. 0.65。
答案：(1) 0.45
解析：戚風蛋糕麵糊比重（麵糊重/同體積水重）理想約0.45；比重過高（如0.85）表示拌入空氣不足、蛋糕易結實，過低（0.35）則支撐力弱易塌陷。故選1（0.45）。
製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 硬脆 2. 酥脆 3. 酥鬆 4. 鬆軟。
答案：(1) 硬脆
解析：小西餅的質地主要由麵糰的乾濕與油脂比例決定。麵糰較乾硬代表水分少、麵筋與澱粉結構緊密，烤焙時水分蒸散後組織收縮、脆度提高，成品呈硬脆口感。要有酥脆或酥鬆的口感，需較高比例的油脂把麵筋與澱粉顆粒隔開；鬆軟則須較多水分並配合膨鬆劑（如軟性小西餅）。因此乾硬麵糰對應的是硬脆，而非酥脆、酥鬆或鬆軟。
欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關? 1. 室溫 2. 粉溫(或材料溫度) 3. 中種麵糰溫度 4. 機器攪拌所產生的摩擦溫度。
答案：(3) 中種麵糰溫度
解析：直接法是將所有材料一次投入攪拌，配方中並沒有中種麵糰，因此中種麵糰溫度與直接法的麵糰溫度控制無關。影響攪拌後麵糰溫度的因素包括室溫、粉溫（材料溫度）、水溫以及攪拌機摩擦所產生的熱。實務上可用溫度合計法估算：麵糰終溫＝粉溫＋水溫＋室溫＋摩擦溫，再以調整水溫（或加冰）來控制麵糰終溫，避免溫度過高導致發酵過快、麵糰品質下降。
下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹? 1. 鬆餅 2. 酥鬆性小西餅 3. 綠豆椪 4. 丹麥式甜麵包。
答案：(4) 丹麥式甜麵包
解析：酵母是生物性膨脹劑，在適當溫濕度下進行發酵，分解醣類產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹並增添風味。丹麥式甜麵包屬麵包類產品，配方中必須添加酵母，經基本發酵、中間發酵與最後發酵來膨脹體積。其餘選項均非酵母產品：鬆餅多使用發粉等化學膨脹劑；酥鬆性小西餅靠油脂與糖的打發及化學膨脹劑，不含酵母；綠豆椪為油皮油酥層次酥點，亦不使用酵母。故選4。
為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再利用 2. 再創新 3. 再循環 4. 減少使用。
答案：(2) 再創新
請問下列有關受理檢舉機關對於檢舉人保護之說明,何者並不正確? 1. 對於檢舉人之檢舉書,筆錄或其他資料,除有絕對必要者外,應另行保存,不附於偵查案卷內 2. 如有洩密情事,雖不涉刑事責任, 但檢舉人得以向受理檢舉機關提出民事損害賠償 3. 受理檢舉之機關對於檢舉人之姓名、年齡、住所或居所有保密義務 4. 政府訂有「獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法」,明訂對檢舉人之保護。
答案：(2) 如有洩密情事,雖不涉刑事責任, 但檢舉人得以向受理檢舉機關提出民事損害賠償
解析：依「獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法」，受理檢舉機關對檢舉人的姓名、年齡、住所或居所負保密義務；檢舉書、筆錄等資料除有絕對必要者外，應另行保存，不附於偵查案卷。公務員若洩漏檢舉資料，可能構成刑法上洩漏國防以外秘密罪，並非「不涉刑事責任」，因此選項2對責任的敘述有誤，是本题應選的不正確說明。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 強酸、強鹼 3. 洗衣粉 4. 廚房清潔劑。
答案：(1) 食品用洗潔劑
解析：食品容器及器具直接接觸食物，洗滌時應使用符合食品用洗潔劑衛生標準、可供食品使用之洗潔劑，並以流動清水充分沖洗、避免殘留。強酸、強鹼會腐蝕器具，且沖洗不完全時有污染食品之虞；洗衣粉含螢光增白劑、香料等，不適合清洗食品接觸面；廚房清潔劑設計用於環境表面，殘留風險高，不宜用來洗碗盤器具。
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 薯類 3. 豆類 4. 穀類。
答案：(3) 豆類
下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 洗滌劑 2. 乾燥劑 3. 殺蟲劑 4. 體香劑。
答案：(3) 殺蟲劑
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作臺/椅高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 被撞事件 2. 不安全環境 3. 感電事件 4. 不當動作。
答案：(4) 不當動作
依勞動檢查法規定,勞動檢查機構於受理勞工申訴後,應儘速就其申訴內容派勞動檢查員實施檢查, 並應於幾日內將檢查結果通知申訴人? 1. 30 2. 14 3. 60 4. 20。
答案：(2) 14
下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 溶氧 2. 氨氮 3. 二氧化碳 4. 生化需氧量。
答案：(1) 溶氧
甲意圖得到回扣,私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙,並進而使敵對公司順利簽下案 件,導致公司利益受有損害,下列何者正確? 1. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪 2. 甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪,但構成背信罪 3. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪,不構成背信罪 4. 甲不構成任何犯罪。
答案：(1) 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪
派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用? 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 洗筋粉 4. 中筋麵粉。
答案：(1) 高筋麵粉
食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 均須符合溶出試驗及材質試驗 2. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 3. 紙類容器無須符合塑膠類規定 4. 容器具允許偶有變色或變形。
答案：(1) 均須符合溶出試驗及材質試驗
一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法? 1. 以探針試探或以手輕拍 2. 敲烤盤邊聽聲音判斷 3. 時間一到即可出爐 4. 以顏色判斷即可。
答案：(1) 以探針試探或以手輕拍
解析：麵糊類蛋糕烤熟與否，以探針或竹籤插入蛋糕中心，取出後不沾生麵糊即表示熟透；也可用手輕拍表面，感覺有彈性、不沙沙作響、按下不留指痕。單憑時間、顏色或敲烤盤聲音判斷並不可靠，因為爐溫、模具材質、麵糊量與配方都會影響熟成時間；出爐過早會塌陷、中心濕黏，烤過久則組織乾硬。
解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為? 1. 表面噴水 2. 麵片作打浪狀 3. 重新混合製作 4. 撒麵粉。
答案：(2) 麵片作打浪狀
解析：硬質餅乾、蘇打餅乾的麵片經壓延後麵筋處於緊繃狀態，切割成型時容易回縮變形。將麵片作打浪狀（使麵片呈波浪起伏），可讓麵筋有伸縮空間、釋放內部張力，再經靜置鬆弛後成型，收縮情形即可改善。表面噴水或撒麵粉只改變表面水分與摩擦，無助消除筋性張力；重新混合製作反而使麵糰更韌、收縮更明顯。
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 100cc 2. 300cc 3. 240cc 4. 150cc。
答案：(3) 240cc
解析：每日飲食指南所稱「一杯」乳品，份量約為240毫升，相當於一般量米杯或馬克杯的容量；因此每天建議1.5～2杯，約為360～480毫升。100cc、150cc明顯偏少，會低估實際攝取量；300cc則接近一杯半，若以此估算容易高估。作答時應記得指南以240cc作為一杯的基準，才能正確換算每日乳品建議量。
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 表面會有裂痕 2. 比較高 3. 比較低 4. 一樣高。
答案：(3) 比較低
解析：鹽在麵包製作中除了調味，還有抑制酵母活性、緊縮麵筋的作用。鹽量誤放為原來的兩倍時，酵母發酵受到明顯抑制、產氣量減少，同時麵筋變得緊實、延展性下降，經正常基本發酵後體積膨脹不足，麵糰高度會比正常配方低。表面裂痕通常與發酵過度、整型或爐溫有關，並非鹽過量的主要表現；也不會因此長得較高或與正常相同。
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 5.6 2. 4.6 3. 6.6 4. 7.6。
答案：(2) 4.6
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 妥善收藏已開封的食品 2. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 擺放誘餌於工作檯面。
答案：(1) 妥善收藏已開封的食品
一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 麵粉 2. 油脂 3. 水 4. 糖。
答案：(1) 麵粉
解析：麵粉是麵包類製品最基本、用量最多的主原料，占配方比例最高。麵粉中的澱粉提供能量，蛋白質吸水揉拌後形成麵筋網狀結構，才能包覆酵母發酵產生的二氧化碳，使麵糰膨脹並在烤焙後定型。油脂、糖屬於副材料，主要用於改善風味、色澤與柔軟度，用量遠少於麵粉；水雖用量不小，但屬溶解與水合作用的溶劑，並非構成製品主體的材料。
戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為? 1. 配方內水分太多 2. 麵糊攪拌過久 3. 使用低筋麵粉 4. 烤爐溫度太低。
答案：(1) 配方內水分太多
專利權又可區分為發明、新型與新式樣3 種專利權,其中,發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,50 年 2. 有,5 年 3. 有,20 年 4. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。
答案：(3) 有,20 年
蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為? 1. 相同 2. 測不出來 3. 高 4. 低。
答案：(3) 高
解析：蘇打餅乾配方中使用碳酸氫鈉（小蘇打）作為膨脹劑，受熱分解產生二氧化碳，同時殘留碳酸鈉等鹼性物質，因此成品pH值偏鹼；一般奶油小西餅多以糖油拌合法製作，不添加鹼性膨脹劑，pH接近中性。所以蘇打餅乾的pH值比奶油小西餅「高」。這也是蘇打餅乾帶有特殊鹼味、色澤較深的原因。選項「相同」忽略膨脹劑差異；餅乾pH可用pH計或酸鹼指示劑測得，並非測不出來；「低」則與小蘇打殘留鹼性的事實相反。
評定餐包的表皮性質是? 1. 有斑紋 2. 厚而硬 3. 可吃就好 4. 薄而軟。
答案：(4) 薄而軟
解析：餐包屬於軟式麵包，配方中糖、油、水量較高，體積小、烤焙時間短，表皮不須形成厚硬外殼，評定時以「薄而軟」為佳，並要求色澤均勻金黃、光滑無裂。表皮薄而軟代表發酵與烤焙條件適當，內部組織才能柔軟保溼。若表皮厚而硬，通常是爐溫過高、烤焙過久或配方水分不足，會使口感乾硬。有斑紋多見於硬式麵包或割紋麵包的外觀特徵，不是餐包的品質要求；「可吃就好」過於籠統，未觸及表皮性質的評定標準。
下列何者為慢性發粉之主要成分? 1. 碳酸氫鈉 2. 酸性磷酸鈣 3. 碳酸鈉 4. 酸性焦磷酸鹽。
答案：(4) 酸性焦磷酸鹽
解析：發粉為化學膨脹劑，由碳酸氫鈉（鹼性）與酸性鹽類組成，遇水與加熱釋出二氧化碳使產品膨脹。依反應速度分為快性、慢性（慢性）與雙重反應發粉。慢性發粉的酸性成分在常溫下反應緩慢，需加熱才大量產氣，其主要酸性鹽為酸性焦磷酸鹽（如焦磷酸二氫二鈉 SAPP）。酸性磷酸鈣（磷酸一鈣 MCP）反應快，屬快性發粉成分；碳酸鈉、碳酸氫鈉為鹼性物質，非慢性酸性成分。故選4。
有關食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 3. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 4. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。
答案：(3) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：食品添加物的使用應建立在「需要才用、用對範圍、用對限量」的原則，業者須先了解該添加物的准用食品範圍、使用限量與使用目的，確認製程確有必要時才添加，並依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準辦理。業務員介紹的新產品不能未經評估就試用，須先確認其合法性與標示；複方食品添加物的成分應依規定標示，並非絕對不可公開；食品添加物業者亦須完成食品業者登錄，取得登錄字號，故選項4錯誤。
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜? 1. 酥硬 2. 硬脆 3. 鬆軟 4. 脆酥。
答案：(3) 鬆軟
解析：軟性小西餅的配方中水分與糖、油比例較高，且常以較低爐溫、較短時間烤焙，使成品保持較高含水率，感官品評時其組織與口感應呈「鬆軟」，入口易咬斷、不費力，並帶有咀嚼時的柔潤感。酥硬、硬脆、脆酥都是脆硬型或酥鬆型餅乾（如奶油小西餅、蘇打餅乾）的口感描述，與軟性小西餅的產品定位相反。品評時通常以硬度、咀嚼性、黏牙感等項目評估，軟性餅乾在硬度與咀嚼性上得分應偏低。
鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應? 1. 一致 2. 較硬 3. 無關 4. 較軟 , 則能達到最佳效果。
答案：(1) 一致
解析：起酥（鬆餅）是利用麵糰與裹入油脂層層交替，經摺疊輾壓後烤焙，油脂熔化產生水蒸氣把層次撐開。要讓層次均勻不斷裂，麵糰與裹入油的軟硬度必須「一致」：若油太硬，輾壓時會斷裂成碎塊、穿破麵皮；若油太軟，則會被麵糰吸收而喪失層次，兩者都會使烤焙後體積不足、層次不清。因此操作時須控制兩者溫度相近，通常冷藏鬆弛後再摺疊。選項「較硬」「較軟」都會破壞層次；「無關」忽略油脂在層次形成中的關鍵角色。
食品之熱藏,溫度至少應保持在? 1. 40°C 2. 45°C 3. 65°C 4. 50°C。
答案：(3) 65°C
解析：依食品安全衛生相關規範，食品熱藏（保溫販售）時中心溫度應保持在65°C以上，因為多數食品中毒菌在60°C以上生長受到明顯抑制，維持65°C可兼顧安全與品質。40°C、45°C、50°C都落在細菌容易快速繁殖的危險溫度帶（約7～60°C）內，無法有效抑制微生物生長，不適合作為熱藏溫度。實務上保溫設備須能穩定維持65°C以上，並避免食物長時間反覆加熱、冷卻，以降低食品中毒風險。
派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? 1. 高筋粉 2. 太白粉 3. 中筋粉 4. 低筋粉。
答案：(3) 中筋粉
全胚芽如長時間的貯藏? 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 維生素 4. 游離脂肪酸的含量會增加。
答案：(4) 游離脂肪酸的含量會增加
解析：全胚芽（小麥胚芽）含豐富油脂，長時間貯藏時因油脂氧化與水解作用，游離脂肪酸含量會增加，導致酸敗、風味變劣。蛋白質、礦物質、維生素等成分雖可能因貯藏而劣變減少，但題幹描述的是「貯藏後含量會增加」的變化，符合游離脂肪酸上升的現象，故選此項。
下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間? 1. 鹽 2. 酵母量 3. 麵糰溫度 4. 容器。
答案：(4) 容器
解析：基本發酵時間受酵母量（量多則快）、麵糰溫度（溫度高發酵快）、鹽（抑制酵母活性、延長時間）影響。容器僅盛裝麵糰，不直接改變酵母活性或發酵速率，屬外在盛具因素，故不影響基本發酵時間。
奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的? 1. 1 公斤 2. 1.5 公斤 3. 半公斤 4. 4.4 公斤。
答案：(1) 1 公斤
解析：1磅（pound, 符號lb）≈ 0.4536公斤。計算：2.2磅 × 0.4536 kg/lb = 0.99792 kg，約等於1公斤。故奶粉2.2磅相當於公制單位的1公斤。其餘選項與換算結果不符。
一般認為最不易造成公害的包裝材料是? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 聚乙烯(PE) 3. 紙 4. 聚苯乙烯(PS)。
答案：(3) 紙
解析：紙類包裝以天然植物纖維製成，易自然分解、可回收再利用，被認為最不易造成公害（環境污染最低）。聚氯乙烯(PVC)、聚乙烯(PE)、聚苯乙烯(PS)皆為塑膠石化原料，不易分解，廢棄後易造成環境負擔，故紙最環保。