民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第14題
製作蛋白霜飾所需要之主原料是?
題目
製作蛋白霜飾所需要之主原料是?
- (1) 蛋白和糖
- (2) 蛋黃和糖
- (3) 蛋黃
- (4) 全蛋
官方答案
(1) 蛋白和糖
解析
蛋白霜飾的主原料是蛋白與砂糖。蛋白中的蛋白質經攪打使空氣進入並展開，形成薄膜包覆氣泡；砂糖溶解後增加黏度、穩定泡沫結構，使蛋白霜挺立、有光澤且不易消泡。製作時器具須無油、無蛋黃，因油脂會破壞蛋白泡沫。蛋黃含脂質，打發性差，無法形成穩定泡沫；全蛋打發雖可膨發，但泡沫粗大、穩定性遠不如純蛋白，因此不作為蛋白霜飾的原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。