民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第28題
沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?
題目
沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化?
- (1) 酸價為1.0
- (2) 有蟹泡並提前冒煙
- (3) 顏色加深
- (4) 黏度增加
官方答案
(1) 酸價為1.0
解析
油炸油劣化可由外觀判斷者包括：加熱時產生異常泡沫（蟹泡）並提前冒煙、顏色加深變黑、黏度增加變稠等，皆屬感官可察覺的變化。而「酸價為1.0」係以化學分析檢驗得到的數值，必須經由滴定等實驗室方法測定，無法憑外觀直接判斷；題目限定「沒有分析檢驗的情況下」，故酸價不屬外觀判斷項目。選項2、3、4均為外觀或觸感可辨。因此「酸價為1.0」不是由外觀判斷者，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。