民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第35題
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
題目
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
- (1) 檸檬汁
- (2) 麩胺酸鈉
- (3) 酒精
- (4) 亞硝酸鉀
官方答案
(1) 檸檬汁
解析
蛋白的起泡性與泡沫穩定性受 pH 影響，加入檸檬汁可提供酸性、降低蛋白 pH，使蛋白質分子帶電狀態改變，泡沫結構更細緻穩定，同時增添清香、改善蛋糕風味。麩胺酸鈉為鮮味劑，酒精與亞硝酸鉀均無助於蛋白起泡，其中亞硝酸鉀主要用於肉品保色與抑菌，不適用於蛋糕配方。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。