民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第48題
下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?
題目
下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?
- (1) 鬆餅
- (2) 酥鬆性小西餅
- (3) 綠豆椪
- (4) 丹麥式甜麵包
官方答案
(4) 丹麥式甜麵包
解析
酵母是生物性膨脹劑，在適當溫濕度下進行發酵，分解醣類產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹並增添風味。丹麥式甜麵包屬麵包類產品，配方中必須添加酵母，經基本發酵、中間發酵與最後發酵來膨脹體積。其餘選項均非酵母產品：鬆餅多使用發粉等化學膨脹劑；酥鬆性小西餅靠油脂與糖的打發及化學膨脹劑，不含酵母；綠豆椪為油皮油酥層次酥點，亦不使用酵母。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。