民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第47題
欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關?
題目
欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關?
- (1) 室溫
- (2) 粉溫(或材料溫度)
- (3) 中種麵糰溫度
- (4) 機器攪拌所產生的摩擦溫度
官方答案
(3) 中種麵糰溫度
解析
直接法是將所有材料一次投入攪拌，配方中並沒有中種麵糰，因此中種麵糰溫度與直接法的麵糰溫度控制無關。影響攪拌後麵糰溫度的因素包括室溫、粉溫（材料溫度）、水溫以及攪拌機摩擦所產生的熱。實務上可用溫度合計法估算：麵糰終溫＝粉溫＋水溫＋室溫＋摩擦溫，再以調整水溫（或加冰）來控制麵糰終溫，避免溫度過高導致發酵過快、麵糰品質下降。
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