民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第69題
蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為?
題目
蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為?
- (1) 相同
- (2) 測不出來
- (3) 高
- (4) 低
官方答案
(3) 高
解析
蘇打餅乾配方中使用碳酸氫鈉（小蘇打）作為膨脹劑，受熱分解產生二氧化碳，同時殘留碳酸鈉等鹼性物質，因此成品pH值偏鹼；一般奶油小西餅多以糖油拌合法製作，不添加鹼性膨脹劑，pH接近中性。所以蘇打餅乾的pH值比奶油小西餅「高」。這也是蘇打餅乾帶有特殊鹼味、色澤較深的原因。選項「相同」忽略膨脹劑差異；餅乾pH可用pH計或酸鹼指示劑測得，並非測不出來；「低」則與小蘇打殘留鹼性的事實相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。