民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第70題
評定餐包的表皮性質是?
題目
評定餐包的表皮性質是?
- (1) 有斑紋
- (2) 厚而硬
- (3) 可吃就好
- (4) 薄而軟
官方答案
(4) 薄而軟
解析
餐包屬於軟式麵包，配方中糖、油、水量較高，體積小、烤焙時間短，表皮不須形成厚硬外殼，評定時以「薄而軟」為佳，並要求色澤均勻金黃、光滑無裂。表皮薄而軟代表發酵與烤焙條件適當，內部組織才能柔軟保溼。若表皮厚而硬，通常是爐溫過高、烤焙過久或配方水分不足，會使口感乾硬。有斑紋多見於硬式麵包或割紋麵包的外觀特徵，不是餐包的品質要求；「可吃就好」過於籠統，未觸及表皮性質的評定標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。