民國107年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第77題
全胚芽如長時間的貯藏?
題目
全胚芽如長時間的貯藏?
- (1) 蛋白質
- (2) 礦物質
- (3) 維生素
- (4) 游離脂肪酸的含量會增加
官方答案
(4) 游離脂肪酸的含量會增加
解析
全胚芽（小麥胚芽）含豐富油脂，長時間貯藏時因油脂氧化與水解作用，游離脂肪酸含量會增加，導致酸敗、風味變劣。蛋白質、礦物質、維生素等成分雖可能因貯藏而劣變減少，但題幹描述的是「貯藏後含量會增加」的變化，符合游離脂肪酸上升的現象，故選此項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。