民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第28題
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
題目
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
- (1) 塔塔粉用量不足
- (2) 烤焙不足
- (3) 麵糊攪拌不足
- (4) 麵粉筋度太低
官方答案
(2) 烤焙不足
解析
戚風蛋糕出爐後隨即塌陷、表面收縮，最典型的原因是烤焙不足：中心組織尚未完全凝固，水分含量仍高，出爐遇冷後支撐力不足而回縮。判斷時可觀察蛋糕內部是否濕黏、有布丁層。塔塔粉不足會使蛋白霜穩定性變差，攪拌不足會影響膨發體積，麵粉筋度太低則支撐力弱，但這些多表現在入爐前或膨發階段，與「出爐後立即收縮」的敘述最不相符，故選烤焙不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。