調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟?

題目

(3) 麵粉

麵粉是構成麵糰結構的主體，吸水後形成麵筋；配方中麵粉比例提高時，麵糰會變得較硬、較挺，因此不會使麵糰變軟。油脂能包覆並潤滑麵筋，使組織柔軟；糖具有保水性，可延緩澱粉老化並使成品較軟；水則直接提高麵糰含水量，使麵糰較濕軟。調整配方時，若想讓麵糰變軟，通常增加油、糖或水，或減少麵粉，所以答案為麵粉。

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