民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第34題
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為?
題目
麵粉中添加維生素C 作為改良劑之主要效用為?
- (1) 殺菌作用
- (2) 熟成及漂白作用
- (3) 漂白作用
- (4) 熟成作用
官方答案
(4) 熟成作用
解析
維生素C（抗壞血酸）在麵粉中主要作為氧化型改良劑，能把麵筋蛋白中的游離硫氫基（-SH）氧化成雙硫鍵（-S-S-），促使麵筋形成網狀結構，增進麵糰的彈性、延展性與保氣性，這個過程稱為熟成。它不具殺菌效果；漂白通常使用過氧化苯甲醯等氧化劑，與維生素C的功能不同。因此維生素C的主要效用是熟成作用。
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