民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第35題
製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為?
題目
製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為?
- (1) 增加麵糊的安定性
- (2) 使蛋糕體積變小
- (3) 使麵糊的比重上升
- (4) 於攪拌時拌入較少的空氣
官方答案
(1) 增加麵糊的安定性
解析
海綿蛋糕添加乳化起泡劑（如SP）的目的，是降低蛋液與空氣界面的表面張力，使攪拌時更容易拌入空氣，並形成細緻且穩定的泡沫，讓麵糊在等待入爐期間不易消泡、分層，即增加麵糊的安定性。同時因充氣量提高，麵糊比重會下降、體積變大，成品較膨鬆。選項中「體積變小」、「比重上升」、「拌入較少空氣」都與乳化起泡劑的實際作用相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。