民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第38題
在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度, 下列那一項最適當?
題目
在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度, 下列那一項最適當?
- (1) 38°C、85%
- (2) 35°C、85%
- (3) 28°C、75~80%
- (4) 20°C、85%
官方答案
(3) 28°C、75~80%
解析
中間發酵（鬆弛）的理想環境約為28°C、相對濕度75~80%。在此溫濕度下，麵糰能適度鬆弛、酵母緩慢產氣，不會過度發酵。38°C、85%較接近最後發酵條件，溫度偏高容易使麵糰發過頭；35°C也偏高；20°C則太低，會明顯減緩發酵速度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。