民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第46題
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
題目
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
- (1) 麵粉
- (2) 蛋
- (3) 油脂
- (4) 發粉
官方答案
(2) 蛋
解析
乳沫類蛋糕如海綿蛋糕、天使蛋糕，配方中油脂少或無油脂，主要靠蛋液（尤其是蛋白）攪拌時裹入大量空氣，再加熱使蛋白凝固、澱粉糊化，形成膨鬆結構。因此打發性主要來自蛋；麵粉提供結構，油脂會消泡，發粉並非主要膨發來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。