民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第5題
海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?
題目
海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?
- (1) 50°C以上
- (2) 35~43°C
- (3) 25~30 °C
- (4) 25°C以下
官方答案
(2) 35~43°C
解析
海綿蛋糕熱攪拌法（溫拌法）先將全蛋（或蛋+糖）隔水加溫，使蛋液溫度升至約35～43°C（約95～110°F）。適度加溫可降低蛋液黏度、提高打發體積與泡沫安定性，縮短攪拌時間。溫度過高（50°C以上）會使蛋白變性無法打發，25°C以下則與冷攪拌法無異，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。