民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第50題
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
題目
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
- (1) 阿拉伯膠
- (2) 洋菜
- (3) 果膠
- (4) 動物膠
官方答案
(3) 果膠
解析
果膠形成膠體需要適當的糖與酸配合：糖可降低水分活性，促進果膠分子交聯；酸則調整pH值，使果膠容易凝膠。洋菜與動物膠主要靠冷卻凝固，阿拉伯膠多作為增稠劑，通常不需糖、酸即可發揮作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。