民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第57題
派皮自模型中取出易破碎原因為?
題目
派皮自模型中取出易破碎原因為?
- (1) 鬆弛時間不夠
- (2) 烤焙不足
- (3) 派皮過熱自盤中取出
- (4) 配方中油脂 含量太少
官方答案
(3) 派皮過熱自盤中取出
解析
派皮出爐後仍處於高溫狀態，組織尚未穩定；若趁熱自模型中取出，較脆弱易破碎。應待派皮稍冷卻、結構安定後再脫模。鬆弛時間不足主要影響回縮與延展性，烤焙不足影響熟度，油脂含量太少則影響酥鬆度，均非取出時破碎的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。