民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第60題
液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?
題目
液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?
- (1) 液體蛋可加糖冷凍保存
- (2) 液體蛋應冷藏以防變質
- (3) 液體蛋變質時初期pH 值會升高
- (4) 液體蛋可以常溫保存
官方答案
(4) 液體蛋可以常溫保存
解析
液體蛋為易腐敗原料，應冷藏（約0～4℃）保存以防微生物繁殖變質；亦可加糖後冷凍保存，糖具保護蛋白質結構作用。蛋變質時蛋白質分解產生氨等鹼性物質，初期pH值會升高，此敘述正確。常溫保存極易滋生沙門氏菌等病原菌，故「可以常溫保存」為不正確敘述。
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