民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第66題
可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為?
題目
可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為?
- (1) 選用麵筋較強的麵粉
- (2) 烤焙時間避免過久
- (3) 烤盤擦油
- (4) 減少配方中的用油量
官方答案
(2) 烤焙時間避免過久
解析
海綿蛋糕出爐後收縮，常因烤焙不足使內部未完全凝固，或烤焙過久導致水分過度散失、組織脆弱而回縮，故「烤焙時間避免過久」可減少收縮。選用麵筋較強的麵粉（選項1）反使韌性過強、冷卻後收縮更明顯；烤盤擦油（選項3）會使麵糊無法附著攀附、支撐力下降，冷卻時更易塌陷；減少用油量（選項4）使組織乾硬，並非減少收縮的有效方法。掌握適當烤溫與時間、確實烤熟但不過火，才是降低收縮的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。