民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第69題
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?
題目
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?
- (1) 拌入其他材料時易消泡
- (2) 不影響蛋糕品質
- (3) 體積較大
- (4) 組織較軟
官方答案
(1) 拌入其他材料時易消泡
解析
戚風蛋糕攪拌蛋白與糖時若打發不足，蛋白霜氣泡不夠細緻穩定、黏度不足，後續拌入蛋黃麵糊等其他材料時，容易因攪拌動作破壞脆弱氣泡膜而「消泡」，使麵糊體積塌陷、烘烤後蛋糕不夠蓬鬆。選項2「不影響品質」錯誤；攪拌不足不會使體積較大（選項3）或組織較軟（選項4），反而使體積偏小、組織紮實。故蛋白應打發至濕性偏乾性發泡、糖充分溶解，才能維持氣泡安定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。