民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第70題
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?
題目
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?
- (1) 塔塔粉
- (2) 小蘇打
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 發粉所致
官方答案
(1) 塔塔粉
解析
天使蛋糕以蛋白、糖、麵粉製成，不加蛋黃故呈潔白。配方中添加「塔塔粉」（酒石酸氫鉀，酸性鹽）可中和蛋白鹼性、穩定泡沫並保持蛋白潔白，使組織細膩。小蘇打（選項2）、碳酸氫銨（選項3）、發粉（選項4）皆為鹼性或含化學膨大劑，其中鹼性物質會使蛋白變黃、破壞色澤與安定性，且不適用於以蛋白發泡為主、不加蛋黃的天使蛋糕。故塔塔粉是維持其潔白細緻的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。