民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第7題
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
題目
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
- (1) 維他命老化
- (2) 澱粉老化
- (3) 油脂老化
- (4) 蛋白質老化之關係
官方答案
(2) 澱粉老化
解析
麵包久放變硬主要是澱粉老化（回凝）：糊化後的澱粉分子在冷卻與貯存時重新排列、結晶，並把水分排出，使組織由柔軟變得乾硬。維生素、油脂或蛋白質雖可能隨時間變化，但不是麵包硬化最主要的原因。要延緩老化，可控制貯存溫度（冷凍優於冷藏）、保持水分，或使用乳化劑、酵素等改良劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。