民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第73題
要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用?
題目
要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用?
- (1) 250°C
- (2) 150°C
- (3) 100°C
- (4) 200°C
官方答案
(2) 150°C
解析
蒸烤布丁（以烤箱隔水加熱方式製作）欲得組織細緻、無大孔洞，宜採中低溫長時間烘烤，爐溫約150°C 最適。溫度過高（如250°C、200°C）會使蛋液急速凝固、蛋白質過度凝固收縮而產生蜂巢狀大洞，甚至表面龜裂；溫度過低（如100°C）則凝固緩慢、成品易出水、質地鬆散。故以150°C 左右隔水加熱，能使蛋黃與牛奶均勻凝膠化，得到滑順細緻的布丁組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。