民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第75題
組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?
題目
組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?
- (1) 蛋糕熟成化
- (2) 澱粉α 化
- (3) 澱粉β 化
- (4) 酵素自家分解作用
官方答案
(3) 澱粉β 化
解析
蛋糕出爐時澱粉已吸水糊化（α化），組織鬆軟細緻；放置一段時間後，糊化的澱粉分子會重新排列、結晶，脫去結合水而回復有序結構，稱為澱粉β化（老化、回凝）。此時蛋糕失去水分、組織變硬粗糙、風味下降。低溫冷藏會加速β化，因此蛋糕宜密封置於室溫或冷凍保存。蛋糕熟成化與酵素分解並非此現象的主因，澱粉α化則是剛烤好時的狀態，與變粗糙的方向相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。