民國108年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第79題
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
題目
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
- (1) 蛋溫太低
- (2) 高速攪拌
- (3) 使用陳舊蛋
- (4) 容器沾油
官方答案
(2) 高速攪拌
解析
蛋白打發需藉由攪拌打入空氣形成泡沫，適當的攪拌速度（包含高速）有助於蛋白起泡與安定，因此高速攪拌並非不易打發的原因。反之，蛋溫太低會使蛋白黏度偏高、包覆空氣困難；使用陳舊蛋則蛋白黏度下降、起泡力變差；容器沾油會破壞蛋白表面張力、使泡沫無法形成。三者均為公認的打發障礙。題目問『並非其因素』者，即指高速攪拌，故答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。