民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第24題
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?
題目
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?
- (1) 瑪莉餅乾
- (2) 乳沫類小西餅
- (3) 冰箱小西餅
- (4) 蘇打餅乾
官方答案
(4) 蘇打餅乾
解析
收縮率取決於麵團的筋性與彈性。蘇打餅乾製程需長時間攪拌、多次輥壓與折疊，麵筋充分擴展、彈性極強，成型切片後極易因麵筋回縮而變形，烤焙後收縮率最大。瑪莉餅乾與乳沫類小西餅麵筋低、收縮小；冰箱小西餅雖冷藏定型，但油脂高、筋性弱，收縮不如蘇打餅乾。故本題選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。