民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第26題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
題目
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
- (1) 糖量
- (2) 鹽量
- (3) 蛋白量
- (4) 麵粉量
官方答案
(1) 糖量
解析
天使蛋糕依靠蛋白打發形成泡沫結構。糖能吸水延緩蛋白凝固、增加糖漿粘度穩定氣泡，適量增加糖量可降低蛋白韌性、使組織細緻鬆軟。鹽會增強蛋白韌性；增加蛋白量或麵粉量反而會使結構更韌或過乾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第26題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
(1) 糖量
天使蛋糕依靠蛋白打發形成泡沫結構。糖能吸水延緩蛋白凝固、增加糖漿粘度穩定氣泡，適量增加糖量可降低蛋白韌性、使組織細緻鬆軟。鹽會增強蛋白韌性；增加蛋白量或麵粉量反而會使結構更韌或過乾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。