民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第28題
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
題目
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
- (1) 麵糊放置時間
- (2) 低溫長時間烤焙
- (3) 麵粉的選用
- (4) 高溫長時間烤焙
官方答案
(1) 麵糊放置時間
解析
海綿類小西餅以蛋白打發氣泡為膨鬆主力。麵糊放置時間過長，氣泡會逐漸合併破裂、重力沉降導致體積縮減；低溫長時間烤焙雖影響組織但非主要體積流失原因；麵粉選用影響結構而非直接體積；高溫長時間烤焙屬過度烤焙缺陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。