民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第44題
小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素?
題目
小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素?
- (1) 酵母
- (2) 水
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 碳酸氫鈉
官方答案
(1) 酵母
解析
小西餅屬於不靠酵母發酵的產品，其膨脹來自三個物理與化學作用：碳酸氫銨受熱分解產生氨氣與二氧化碳，碳酸氫鈉受熱或遇酸性材料釋放二氧化碳，配方中的水受熱汽化為水蒸氣，體積大幅增加並撐開麵糰組織。酵母則需在適溫下進行發酵產氣，主要用於麵包、蘇打餅乾等發酵麵糰，小西餅的配方與製程並不依賴酵母，因此酵母不是其膨脹因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。