民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第6題
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
題目
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
- (1) 腸炎弧菌
- (2) 葡萄球菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 李斯特菌
官方答案
(3) 肉毒桿菌
解析
肉毒桿菌是厭氧菌，芽孢耐熱，在低酸性（pH值大於4.6）、高水活性且無氧的真空包裝環境中容易萌發並產生神經毒素，是低酸性真空包裝食品最需防範的危害，因此這類產品須經商業滅菌或搭配冷藏、酸化等柵欄措施。腸炎弧菌為嗜鹽性好氧菌，主要與生鮮海產污染有關；葡萄球菌毒素多經由人員手部傷口或化膿污染食品而產生，並非真空包裝特有；李斯特菌雖耐低溫，但題目所指低酸性真空包裝的典型危害仍為肉毒桿菌。故選肉毒桿菌。
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