民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第63題
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
題目
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
- (1) 攪拌時拌入油脂之空氣
- (2) 砂糖
- (3) 發粉
- (4) 蘇打粉
官方答案
(2) 砂糖
解析
小西餅的膨大來源有三：一是攪拌時油脂拌入的空氣，烤焙受熱後氣體膨脹；二是發粉（泡打粉）受熱與水分作用釋出二氧化碳；三是蘇打粉（碳酸氫鈉）遇酸與熱產生氣體。砂糖主要提供甜味、脆度與上色，並影響麵糰延展性與烤焙時的攤平程度，本身不產生氣體，因此不是膨大原因。需注意糖量過多反而會使餅乾攤得更扁，屬於延展而非膨發作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。