民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第62題
攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因?
題目
攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因?
- (1) 麵粉筋性太強
- (2) 攪拌不足
- (3) 蛋溫太低
- (4) 麵糊混合過久
官方答案
(4) 麵糊混合過久
解析
戚風蛋糕的膨發主要靠蛋白霜打發所拌入的空氣，因此拌合麵糊時必須輕、快、短。若混合時間過久，蛋白霜中的氣泡會被反覆擠壓而破裂消泡，麵糊隨之變稀、體積塌陷，表面也會浮現許多粗大氣泡，烤焙後組織緊密、膨起不良。正確作法是分次拌入粉料與蛋白霜，以刮刀切拌至看不見乾粉就停手。麵粉筋性太強主要影響口感韌性；蛋溫太低會使打發困難；這兩者都不是麵糊變稀、表面多氣泡的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。